Cum bine spune o veche vorba din intelepciunea populara, esentele tari se tin in sticlute mici - iar otetul balsamic traditional nu face exceptie.

Aceto balsamico: nobletea otetului balsamic traditional

Elixir magic, medicament, digestiv si condiment pentru mancare, cel mai nobil si faimos otet balsamic – sau, cum este numit la el acasa, aceto balsamico – isi incepe povestea pe taramurile Italiei, in regiunile Modena si Reggio Emilia, unde a fost produs inca din Evul Mediu, fiind atestat pentru prima data in anul 1046.

Licoare aproape magica imbogatind chiar si cele mai simple ingrediente, aceto balsamico tradizionale a fost, de-a lungul timpului, prada a imitatiilor si a falsurilor, o mare parte dintre produsele disponibile astazi pe piata drept otet balsamic adevarat fiind doar copii palide ale sale. Reperul insa – varianta autentica si cu atat mai pretioasa – ramane otetul balsamic traditional (aceto balsamico tradizionale) purtand insemnele DOP – Denominazione di Origine Protetta, care protejeaza si delimiteaza produsul artizanal, cu adevarat valoros de variantele sale low-cost si low-value.

 

Adevaratul otet balsamic traditional este rezultatul unei reductii de struguri Trebbiano si Lambrusco, care, in urma presarii, dau un sirop numit mosto cotto, ce urmeaza a fi invechit timp de cel putin 12 ani in cate sapte butoaie speciale, de dimensiuni descrescatoare. Astfel, adevaratul aceto balsamico devine foarte bogat, are o culoare intensa, intunecata, o dulceata naturala cu note usor acrisoare si lemnoase, imprumutand din aromele butoaielor in care a fost invechit si din urmele timpului care a trecut peste el.

In general, pentru a delimita diferitele stadii calitattive ale adevaratului aceto balsamico, atat producatorii din Modena, cat si cei din Reggio Emilia folosesc anumite standarde dupa care se ghideaza. Spre exemplu, otetul balsamic traditional invechit cel putin 12 ani, minimul acceptat, trebuie sa poarte o eticheta alba conform sistemului din Modena, in timp ce aceto balsamico catalogat drept extravecchio – adica invechit de cel putin 25 de ani – va putea fi onorat cu o eticheta aurie, semn al nobletei pe care o poarta cu sine. In celalalt sistem, cel din Reggio Emilia, entry-levelul de 12 ani este insemnat cu o eticheta rosie, otetul balsamic de nivel mediu – adica invechit cel putin 18 ani – poarta o eticheta argintie, iar celui vintage, de peste 25 de ani, ii este acordat, la fel ca in sistemul din Modena, o eticheta aurie.

In orice caz, asa cum bine spune o veche vorba din intelepciunea populara, esentele tari se tin in sticlute mici – iar otetul balsamic traditional nu face exceptie. Nici nu e de mirare: parfumul sau ti se dezvaluie in toata eleganta sa imediat ce dopul de pluta este indepartat, dand nastere unei intregi game de senzatii si emotii anticipand incantarea din momentul in care primii stropi vor fi picurati pe o felie de prosciutto sau de parmezan invechit, pe o salata de verzituri sau pe o simpla felie de paine de casa. Si, ca orice lucru pretios, vine intotdeauna intr-o cutie speciala. Cutie pe care, cu tot entuziasmul din lume, am desfacut-o si eu astazi, la Bistro Margot.

 

 

2 Responses to "Aceto balsamico: nobletea otetului balsamic traditional"

  1. Pingback: Minestrone de inceput de toamna - 2014 | Bistro Margot

  2. Pingback: Nobletea otetului balsamic traditional - Mama de profesie

Leave a Reply

Your email address will not be published.