Apicius – cea mai veche carte de bucate din lume. Cum se gătea și se mânca în Roma antică

Nu există o imagine obiectivă a gastronomiei antice romane – majoritatea scrierilor sau imaginilor referitoare la acest subiect sunt distorsionate de subiectivismul scriitorilor partizani, ai moraliștilor vremii sau ai satirilor, niciunul dintre ei specialist în domeniul culinar. Figuri precum Athenaeus, Petronius, Plutarh, Seneca sau Plinius pot fi citate, însă referirile gastronomice din operele lor nu pot fi luate în considerare ca dovezi irefutabile ale timpurilor respective, din același simplu motiv: nici ei nu erau gastronomi de profesie – așadar, nu avem de-a face decât cu descrieri profane, pur subiective, deloc profesioniste.

Singura operă capabilă să ofere o imagine obiectivă asupra gastronomiei practicate în Imperiul Roman este cea a lui M. Gavius Apicius – totodată, și cea mai veche carte de bucate din Europa, care s-a păstrat până astăzi. Dacă asupra operei nu există, în acest caz, niciun dubiu, asupra identității autorului ei planează o confuzie dată de existența mai multor personaje cu același nume în istoria Romei antice. Cel mai vechi Apicius a trăit cam pe la 100 î.Hr. Cel mai tânăr, despre care se crede că a fost, cel mai probabil, și autorul operei De Re Coquinaria, a fost un M. Gavius Apicius care a trăit sub conducerea lui Augustus și a împăratului Tiberius, adică în intervalul 80 î. Hr – 40 d.Hr. Amândoi Apicii aveau însă o reputație de fini gastronomi, iar acest lucru îngreunează, desigur, clarificarea situației.

Nici în ceea ce privește conținutul cărților lui Apicius, lucrurile nu sunt mai clare. Există o teorie potrivit căreia majoritatea rețetelor prezentate acolo nu erau rețetele sale, ci mai degrabă au fost denumite așa în cinstea lui – ceea ce ar confirma o altă teorie, care spune ca Apicius nu ar fi autorul propriu-zis al cărților de bucate păstrate, ci mai degrabă un compilator al lor sau un Mecena care a facilitat realizarea lor, câștigându-și astfel onoarea de a-i fi dedicate preparatele care îi poartă numele. În orice caz, Apicius era un gastronom adevărat, care fie a creat el însuși rețete speciale, fie le-a strâns pe cele care circulau în epocă, reușind să construiască astfel o adevărată școală gastronomică, educând gusturile mulțimilor vremii. Există o legendă care spune că și-a cheltuit întreaga viață banii pe mâncare și pe experimente culinare, iar atunci când a realizat ca averea sa se apropia de zero, a decis să-și ia viața, nesuportând gândul că într-o zi ar fi putut muri de foame.  Așa cum era însă de așteptat, legenda nu este confirmată de dovezi istorice.

sursa foto: blackpudding.org

Ceea ce se știe însă cu siguranță este că M. Gavius Apicius a trăit în timpul Romei Imperiale, cea mai interesantă dintre epoci pentru o gastronomie în plină dezvoltare, mai cu seamă pentru faptul că Roma își atinsese punctul de maximă creștere, semnele declinului nu apăruseră încă și multe dintre figurile epocii luau arta culinară foarte în serios. Contrar credințelor generale, opulența și luxul erau considerate dovezi de superficialitate, pe când frugalitatea era considerată o virtute.

Pe lângă preparatele care poartă numele lui Apicius, în carte mai apar și alte preparate numite după celebrități ale vremii, care au trăit însă cu mult după cel de-al doilea Apicius – ceea ce i-a condus pe istorici la teoria că, pe măsură ce timpul a trecut, cartea a fost completată cu rețete de diverse personaje care le-au adăugat în continuarea celor deja existente.

Astăzi, cele zece cărți diferite atribuite lui Apicius reprezintă un fel de Biblie gastronomică pentru arta culinară (antică), iar importanța lor este cu atât mai mare cu cât s-a stabilit deja istoric că autorii diferiți care le-au creat au preluat foarte mult din cultura gastronomică a Greciei antice, adoptată de romani ca “pradă” de război. Lucru foarte interesant, dacă stăm să ne gândim la traiectoria lucrurilor: Grecia a stat la baza gastronomiei dezvoltate de Roma imperială, care la rândul ei a fundamentat gastronomia italiană, care la rândul ei a influențat, într-o oarecare măsură, gastronomia franceză, modelul în materie de artă culinară.

Chiar și astăzi, în ciuda unor preparate care ar putea părea ciudate pentru vremurile în care trăim noi sau în ciuda unor sosuri dispărute, precum garum, rețetele lui Apicius sunt încă vii în moștenirea culturală gastronomică europeană. Cum era și firesc, în preparatele sudice, tradițiile romane sunt cât se poate de vii. Ceea ce este surprinzător însă este faptul că urmele sale se regăsesc și în tradițiile gastronomice nordic-europene: în Marea Britanie, în Scandinavia, Suedia, Danemarca încă există vii principii și reguli culinare apiciene, cel mai probabil aduse de către cuceritori, navigatori sau popoarele migratoare dinspre sud înspre nord, unde au fost adaptat climatului și solului de acolo.

Fără exagerare, deci, se poate spune că opera lui Apicius nu este doar cea mai veche carte culinară din lume, ci și că ea stă la baza dezvoltării gastronomiei europene. Cel puțin până în secolul al XVII-lea, anterior lui La Varenne, toată literatura de specialitate, precum și practica gastronomică au fost profund influențate de opera lui Apicius.

document cu scrisul de mână al lui Apicius
sursa foto: en.wikipedia.org

Câteva principii apiciene:

  • Apicius recomanda prepararea cărnii sau a legumelor în liquamen, care ar putea fi definit ca supă, sos, chiar ca un fel de court bouillon – istorii nu au reușit să dea un răspuns uniechivoc în prinvința sensului acestui liquamen;
  • Garum este un alt cuvât apician indefinit, apreciat ca fiind o denumire generică pentru sos de pește, fiind cel mai probabil piureul unui pește mic, numit garus. Sosul acesta era unul dintre ingredientele scumpe ale Romei antice – astăzi îl regăsim cumva în categoria de antipasti (pastă de anșoa, de sardine, de homar etc).
  • Combinațiile de pește cu carne sunt ceva obișnuit pentru Apicius.
  • Utilizarea condimentelor se făcea foarte rațional; nu se abuza de ele, pur și simplu pentru că erau ingrediente scumpe, aduse tocmai din Africa sau Asia.
  • Apicius excela în pregătirea legumelor sau a preparatelor vegetariene (varză și sparanghel, de exmplu), precum și în utilizarea diverselor părți ale legumelor care astăzi se aruncă pur și simplu. Apicius considera că, pregătite cum trebuie, acestea reprezentau o resursă nutritivă importantă și erau cu adevărat delicioase. Cărțile a treia și a cincea sunt dedicate în totalitate legumelor
  • Majoritatea indicațiilor date de Apicius nu țin cont nici de timp, nici de efortul depus sau de etapele pregătirii. Sunt doar indicații vagi, o înșiruire a ingredientelor, probabil în ordinea în care apar în rețetă și nimic mai mult (semn că Apicius nu era, totuși, scriitor, ci gastronom).
  • Există multe principii de prezervare a alimentelor (cum să conservi carnea, stridiile, peștele, fructele, măslinele etc) – ceea ce este de înțeles pentru o epocă în care frigiderul nu exista.
  • Există, de asemenea, instrucțiuni specifice pentru prepararea cârnaților și a diverselor specialități pe bază de carne tocată.

Bibliografie: Apicius Cookery and Dining in Imperial Rome (A Bibliography, Critical Review and Translation of the Ancient Book known as Apicius De Re Coquinaria), edited and translated by Joseph Dommers Vehling, Dover Publications, New York, 1977Buy This Book from Book Depository, Free Delivery World Wide

6 Responses to "Apicius – cea mai veche carte de bucate din lume. Cum se gătea și se mânca în Roma antică"

  1. Dana  6 January 2013

    La tine intotdeauna aflu cate ceva nou. E fain la Bistro Margot!

    Reply
    • margot  6 January 2013

      Ma bucur sa pot fi de folos! Multumesc frumos!

      Reply
  2. Catalina  8 January 2013

    Mi-au placut intotdeauna scrierile despre istoria gastronomiei de la unii si de la altii. Am citit multe astfel de articole de la Radu Popovici si ma bucur sa gasesc si aici. Va avea mai multe parti?

    Reply
    • margot  10 January 2013

      Catalina, multumesc! Ma bucur sa vad ca impartasim aceeasi pasiune! Aici vei gasi foarte multe articole cu tematica asta, pentru ca este un site de studii culturale gastronomice. Este ceea ce studiez eu si incerc sa impartasesc cat de mult pot cu cititorii site-ului. La rubrica “Istoria Gustului” gasesti mai multe articole de acest gen.

      Reply
  3. Pingback: Blogul Anului 2012 | In jurul Kadiei

  4. Pingback: Istoria trufelor, diamantele gastronomiei - Bistro Margot

Leave a Reply

Your email address will not be published.