Cheful care a gatit animalele de la zoo

Tu ai putea sa mananci animalele de la zoo? El a facut-o! Si, mai mult decat atat, s-a ocupat personal sa le si gateasca! In Parisul asediat al anului 1870, un chef francez pe nume Alexandre Étienne Choron avea sa-si castige locul in istoria gastronomiei venind cu o idee pe cat de inedita, pe atat de controversata: nemaiavand niciun fel de materie prima din cauza atacului prusacilor, Choron a pregatit pentru nobilime un traditional meniu de 6 feluri, folosind singurele surse de carne pe care le mai avea la indemana: animalele de la zoo. Meniul a fost servit la cina de Craciun. Nu cred ca a existat cineva care s-a plans ca meniul nu a fost special!

Cum s-a intamplat totul: 

1870 – razboiul Franco – Prusac este in plina desfasurare, iar Orasul Luminilor este sub asediu incepand din septembrie. Foametea incepe sa isi spuna cuvantul, in Paris, oamenilor le mai raman foarte putine optiuni. Hrana este din ce in ce mai rara, disperarea si  instinctul de conservare imping la gesturi extreme. Pentru supravietuire, incep sa manance cainii, pisicile, sobolanii din oras. Dar chiar si in conditii vitrege ca acestea, un nobil francez ramane un nobil francez, si – cum spune o vorba veche – noblesse oblige. Standardele trebuiau sa ramana cele mai inalte chiar si intr-un astfel de context in restaurantele haute cuisine, iar cei care le frecventau nu erau deloc multumiti cu preparate pe baza de caine, pisica sau sobolan. Ei meritau mult mai mult.

Iar Cheful de la restaurantul de lux Voisin a stiut exact ce sa le ofere. Fara niciun fel de acces la materii prime demne de oaspetii sai, Alexandre Étienne Choron a pus ochii pe un furnizor de carne pe care nimeni nu-l luase in seama pana atunci. La Jardin d’aclimatation, una dintre gradinile zoologice ale Parisului, animalele supravietuisera inca si constituiau sursa perfecta pentru a-si satisface clientii. Nu a stat pe ganduri si astfel, la cina din seara de Craciun a anului 1870, restaurantul Voisin a avut un meniu constand in sase feluri de mancare, care mai de care mai… exotice!

De la preparate din carne de pisica la cele cu trompa de elefant:

Curiosi cum arata meniul din 25 decembrie 1870? Imaginati-va doar ca pe post de hors d’oeuvre v-ar fi fost servit cap de magar umplut cu unt, ridichii si sardine, pe post de supa ati fi primit un consommé de elefant, iar ca entrée ati fi primit camila à l’anglaise, ragout de cangur sau coaste de urs cu sos poivrade. Daca nu ati fi fost coplesiti inca de la antreuri, ati fi putut continua cu o pulpa de lup in sos de caprioara, pisica flancata de sobolani sau terina de antilopa cu trufe. Desigur, nu au lipsit garnituri precum salata de cresson, mazare cu unt sau ciuperci a la bordelaise. Simple, ca nu cumva sa umbreasca maretia felurilor principale. Desertul a fost ceva mai conservator si a constant in branza gruyère.

Vinurile asociate cu animalele de la zoo: 

Fara indoiala, un meniu atat de special nu putea fi asociat decat cu vinuri pe masura. Meniul exotic si festiv al lui Choron a fost, astfel, insotit de vinuri precum Latour Blanche 1861, Chateau Palmer 1864, Romanée-Conti 1858, Mouton Rothchild 1849, printre altele. Numai bune pentru a celebra Craciunul si cea de-a 99-a zi de asediu asupra Parisului.

Si pentru ca nu se oprea, a mai chemat un elefant:

Cina de Craciun cu animalele de la zoo a fost un real succes. Lucru care l-a incurajat pe Chef Choron sa continue munca in aceasta directie, propunand, pentru meniul de Revelion, preparate noi pe baza de carnuri exotice sau adaptand retete dintre cele mai traditionale la materia prima de care dispunea in acel context. Dar de unde atata carne de elefant? Dupa ce animalele de la Jardin d’acclimatation fusesera sacrificate pentru meniul de Craciun, Choron a pus ochii pe Castor si Polux, cei doi elefanti vedeta de la Jardin Zoologique de Paris, pe care i-a utilizat pentru un nou meniu cu totul iesit din comun. Astfel, in seara de 31 decembrie 1870, oaspetii de la Voisin au sarbatorit trecerea in noul an cu preparate precum elefant bourguinon sau trompa de elefant in sos vanatoresc. Nici elefantul de la Jardin de Plantes, gradina botanica din Paris, nu a scapat inventivitatii lui Choron, care l-a gatit si pe el la inceputul lui ianuarie. Ramas fara materie prima, Choron a substituit elefantul cu carnea de cal in meniul de la Voisin. Din fericire, peste doar doua saptamani, asediul asupra Parisului a incetat – dupa cum am vazut insa, razboiul a produs si victime colaterale.

Celebru pentru sosul care ii poarta numele

Alexandre Etienne Choron a ramas in istorie nu doar pentru meniurile sale cu totul inedite, ci si pentru faptul ca a inventat sosul Choron – in fapt, un derivat al sosului Béarnaise.

Leave a Reply

Your email address will not be published.