Dulceata vinului
Pentru ca ieri ne-am delectat la Bistro Margot cu un minunat pui cipriot umplut cu feta, rosii deshidratate si ierburi, aromele care persista inca indeamna papilele gustative la o noua incursiune in lumea vinului. Asa ca deschidem iarasi cartea vinurilor si ne aventuram intr-o noua lectie: cea despre dulceata lui.

 

Aflam astfel din cursul lui Jancis Robinson ca fiecare papila gustativa are de la 50 pana la 100 de celule specializate in identificarea senzatiilor gustative primare: dulce, sarat, acru si amar. Papilele gustative responsabile cu identificare gustului dulce sunt concentrate in jurul varfului limbii. De aceea, spre exemplu, lingand o inghetata avem senzatii mai bogate decat daca am linge o bucata de branza – pentru ca nu este nevoie decat de varful limbii pentru a constientiza gustul ei dulce.
Gustul dulce face parte in mod natural, intrinsec din compozitia vinului. Mustul devine vin atunci cand drojdiile actioneaza asupra zaharului pentru a transforma o parte din el in alcool. Lichidul care rezulta este, deci, mai sec si mai tare decat mustul, iar contitatea de zahar ramasa in vinul finit, numita si “zahar rezidual”, variaza enorm. De aceea vinurile pot si extra seci, seci, demiseci, demidulci, dulci si foarte dulci; totusi, se pare ca pana si vinuri considerate “seci ca piatra” contin o cantitate infima de zahar rezidual. Continutul de zahar poate varia de la 1 la 200 grame per litru, vinurile seci avand mai putin de 10 grame, uneori doar 2. Majoritatea vinurilor foarte ieftine si multe vinuri populare contin o cantitate mare de zahar rezidual deoarece gustul dulce poate masca multe defecte.

Cateva exemple despre cat de dulce poate fi vinul alb:

-foarte sec: Muscadet, vinurile de pe Valea Loarei care au la baza soiul Sauvignon: Sancerre, Pouilly-Fumé si Sauvignon de Tourraine, Chablis-urile adevarate, vinurile germane “trocken”.

-sec: categoria cea mai consistenta – majoritatea vinurilor de Burgundia, de pe Valea Rhonului si Provence, majoritatea Bordeaux-urilor albe, majoritatea vinurilor albe denumite “vin de pays”, vinurile germane “halbtrocken”.

-demiseci: Riesling, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Pinot Gris, majoritatea vinurilor din Alsacia, majoritatea vinurilor germane de tip Kabinett sau Halbtrocken, Porto-ul alb.

-demidulci: multe vinuri etichetate “late harvest” (recolta tarzie), multe vinuri frantuzesti “moelleux”, vinurile “vendange tardive” din Alsacia, Asti si Moscato, Moscatel de Setubal, majoritatea vinurilor de Madeira.

-dulci: majoritatea vinurilor etichetate “selected late harvest”: Sauternes, Barsac, Monbazillac, vinurile Muscat din Franta, vin Santo, Muscatul din California, Malmsey din Madeira.

-foarte dulci: Moscatel din Spania, Liqueur din Australia, sherry cream si vinurile fortificate.
Si vinurile rosii pot varia ca dulceata, Porto fiind exemplul suprem de vin rosu foarte dulce, chiar daca aici avem de-a face cu un vin fortificat prin adaugarea de alcool. Seci sunt aproximativ 85% dintre vinurile rosii, in timp ce vinurile rosii de pe Loara, Medoc, Hermitage, vinurile rosii din Italia: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino si Chianti Classico fac parte din categoria vinurilor foarte seci.

Cu gandul tot la un “summer wine”, torn deci un pahar si, nedezvaluind soiul, nici numele vinului, merg sa descopar urmatoarea lectie din cartea despre arta degustarii vinului. Si va intreb: voi ce tip de vin preferati: alb sau rosu? Sec sau dulce? Si in functie de ce il alegeti?

Informatii preluate din cartea “Degustarea vinului”, de Jancis Robinson, Vinexpert, 2010.