Fagottini umpluti cu carne de crab albastru

 “Do more of what makes you happy”. Asa suna mantra mea din ultima vreme, iar asta inseamna, printre altele, si bucuria de a putea sa creez liber, de a ma juca in voie cu tot felul de idei sau de a accepta provocari menite sa imi demonstreze ca limitele au fost facute ca sa fie depasite. Este si cazul acestor fagottini umpluti cu carne de crab albastru, plecati, de fapt, de la ideea unor cannelloni –  idee derivata, la randul ei, dintr-o intamplare fericita care mi-a scos in cale blue crabs de Grecia cand eu plecasem la vanatoare de hribi. Rezultatul mi-a intrecut asteptarile chiar si mie, dar poate tocmai asta e farmecul jocului creativ: ca odata ce ai implinit niste asteptari, pana la urmatoarea idee ai invatat deja sa privesti mai sus decat inainte. Si cu mai mult curaj.

Asadar, cateva premiere. Prima oara cand am lucrat cu crabi, prima oara cand am facut paste in forma de piramida, un sos care s-a dovedit a fi chiar si mai matasos decat mi l-am imaginat si, chiar in momentele cand preparatul incepea sa prinda contur la nivel de concept, s-a intamplat sa fie si prima data cand Microgreens Romania mi-a trecut pragul, exact la timp pentru acele detalii care au facut ca tabloul sa fie complet. Cateva ore mai tarziu, pe masa se afla unul dintre cele mai bune dish-uri care au iesit din mainile mele, pe farfurii din ceramica japoneza realizata manual.

Cateva etape in executie:

CARNEA DE CRAB: 

• Am spalat crabii albastri de resturile de nisip sau alte depuneri, apoi i-am scufundat intr-o oala cu apa care fierbea pana cand culoarea li s-a schimbat intr-un impresionant oranj stralucitor; i-am scos apoi intr-un bol cu apa rece si cuburi de gheata. Cand s-au racit, i-am curatat si am extras carnea din ei, pastrand resturile (coji, carcase, clesti), pe care urma sa le folosesc pentru un stock.

• Am asezonat carnea de crab cu sare Maldon, piper Tellichery, tabasco, suc de lamaie si am acoperit-o apoi cu folie alimentara, lasand bolul la rece, pentru ca aromele sa se dezvolte. Intre timp, m-am ocupat de paste.

ALUATUL DE PASTE:

•  Am amestecat 175g de faina italieneasca de panificatie cu 75g de semolina din grano duro, am format o gaura in mijloc si in ea am adaugat 4 galbenusuri. Am inceput sa formez aluatul cu mana, am completat cu apa si un firicel de ulei de masline pana cand aluatul a capatat consistenta dorita si am continuat sa il framant pana ce a devenit elastic. L-am invelit apoi in folie alimentara si l-am trecut la rece o jumatate de ora, timp in care m-am ocupat de stock.

STOCKUL:

• Am pus la fiert resturile de la crabi impreuna cu o salota intreaga, partea alba de la un praz, o foaie de dafin, cateva boabe de piper, doi catei de usturoi curatati de coaja. Am lasat sa fiarba 30 de minute, apoi am strecurat supa, pastrand doar lichidul si cateii de usturoi. Am pus supa astfel obtinuta din nou pe aragaz, de data aceasta la foc mic, impreuna cu cei doi catei de usturoi. Am lasat-o sa se reduca. In timp ce supa fierbea, am scos carnea de crab din frigider si masina de paste din dulap si am inceput sa modelez fagottini.

FAGOTTINI UMPLUTI CU CARNE DE CRAB:

• Am trecut aluatul prin masina de paste pana la cel mai subtire nivel, pana am obtinut cateva fasii galbene si frumoase, pe care le-am aliniat pe blatul de lucru. Pentru a nu se usca in timp ce lucram, le-am acoperit cu un prosop usor umezit.

• Din fasii, am inceput sa decupez pe rand pastrate cu latura de 8 cm (= cat un post-it colorat).  In mijlocul lor am pus o cantitate mica de carne de crab, atat cat se poate cuprinde dintr-o miscare cu buricele degetelor. Am adus laturile patratelor impreuna intr-un punct comun, avand grija ca din interiorul piramidelor astfel formate sa fie eliminat aerul care ar fi putut duce la spargerea lor in timpul fierberii. Am lasat fagottini pe un suport de bucatarie la uscat cat timp m-am ocupat de sos.

SOSUL: 

• In timp ce supa scadea pe foc, am adaugat peste ea 100 ml de vin alb. Am lasat sa fiarba pana ce a scazut din nou, apoi am repetat procesul, adaugand alti 100 ml de vin alb si lasand sa se reduca. Cand lichidul a inceput din nou sa scada, am adaugat smantana cu 35% grasime, amestecand tot timpul cu un tel, ceea ce a facut ca si cateii de usturoi sa se transforme intr-o crema, integrandu-se perfect in sos. Am asezonat cu sare si piper si a continuat sa amestec pe foc mic pana cand am obtinut cel mai fin si echilibrat sos din care nu ne-am abtinut, nici eu si nici ajutorul meu la bucatarie, sa luam cateva lingurite bune: sosul era deja innebunitor, ca atare. Dar ce a urmat a fost de-a dreptul nebunie.

PREGATIRI FINALE SI PLATING: 

• Am scufundat fagottini intr-o oala in care fierbea apa asezonata cu o cantitate generoasa de sare si i-am lasat timp de 3 minute. I-am scos si i-am invitat la un dans intr-o tigaie cu beurre noisette (unt topit si usor caramelizat) timp de inca un minut, atat cat sa-i poata imbraca untul intr-o haina catifelata si sa le dea stralucire.

• Am asezat pe farfurie o dara din fabulosul sos matasos, peste care am asezat fagottini; am decorat cu microierburi si am presarat piper inca un praf din minunatul piper de Tellichery, proaspat rasnit . Ca sugestie vizuala a umpluturii pastelor, am completat decorul cu un cleste de crab. Si, pentru un contrast de culoare menit sa puna in valoare cat mai bine starul principal al serii – preparatul in sine – am ales servirea lui pe farfurii inchise la culoare, ceramica japoneza executata manual. Nu una, ci doua – o a doua farfurie prin care preparatul se prelungeste frumos, aproape muzical, ca o invitatie ispititoare care te cheama sa te pierzi intr-un vis.

fagottini-umpluti-cu-carne-de-crab

Leave a Reply

Your email address will not be published.