Armonie în gastronomie – elemente de arhitectura platingului: (I) Fibonacci și proporția de aur

În studiile mele din ultimii ani, interesul meu s-a îndreptat cu predilecție către relația dintre gustul ca simț fiziologic și gustul ca simț estetic și, în pofida faptului că e o temă a cărei explorare ar putea ocupa lejer câteva zeci, dacă nu chiar sute de pagini, o întâmplare din istoria noastră recentă:) m-a determinat să încep o serie de articole care se subscriu acestei teme, concentrându-se, din întreaga panoplie de elemente care compun experiența gastronomică la nivel vizual, pe câteva repere de estetică utile în elaborarea unor preparate armonioase și expresive.

Întâmplarea despre care vă povestesc a făcut ca, în rutina infamei carantine recent traversate, să ajung, la fel ca majoritatea dintre noi, și la deschiderea sipetului cu amintiri numit arhiva de poze. Unde, printre multe altele, am redescoperit un folder din 2018, cuprinzând o serie de vizualuri care urmau să fie ilustrarea unui studiu de arhitectură a platingului pe care îl aveam în vedere la acea vreme. Cum toate se întâmplă, așa cum bine spun înțelepții, la timpul lor, iată că doi ani mai târziu acel studiu e gata să vadă lumina internetului – semn că niciodată nu e prea târziu:) Vizualurile folosite aici au fost realizate de prietena mea, Lavinia Ferencz, căreia îi mulțumesc că a acceptat o dată în plus să se joace creativ alături de mine, de data aceasta analizând grafic câteva dintre preparatele mele și trecându-le prin filtrul spiralei lui Fibonacci — căci, după cum veți vedea în continuare, acesta era punctul de plecare în studiul despre care aminteam.

CINE ESTE FIBONACCI ȘI DE CE E AȘA IMPORTANT?

Pe numele său adevărat Leonardo Pisano sau Leonardo din Pisa, Fibonacci a fost un matematician care a trăit în  Italia secolului al XII-lea și care, prin studiile sale aprofundate, a reușit să contribuie esențial la dezvoltarea matematicii și a felului în care aceasta a influențat organizarea vieții cotidiene, deși acest lucru nu a fost realizat și recunoscut decât cu mult mai târziu în istorie.

Fibonacci trăia într-o perioadă efervescentă, în care călătoriile, descoperirile, accesul la alte culturi și mai ales intensele relații comerciale conduseseră la dezvoltarea semnificativă a societății. Fiu al unui demnitar, s-a bucurat de o educație aleasă, fiind încurajat să învețe matematica, o știință perfect compatibilă cu spiritul epocii, în care afacerile și comerțul necesitau cunoștințe de calcul și orânduire. Ghidajul tatălui său a fost cum nu se putea mai potrivit pentru Fibonacci, care — spre deosebire de mine:) — înțelegea cu ușurință și iubea cu adevărat matematica, considerând-o o disciplină fascinantă, în studiul căreia s-a aplecat cu o deosebită pasiune.

Astfel, raportându-se la marii matematicieni antici, a căror operă a aprofundat-o, Fibonacci a elaborat, la rândul lui, opere proprii, cea mai importantă dintre ele fiind Liber Abaci (Cartea Calculelor), acum, o carte de referință în primul rând datorită schimbărilor de pespectivă pe care le aduce (neconștientizate însă pe deplin în timpul erei sale). Influențat, deci, puternic de Pitagora, dar și de Euclid, Fibonacci a propus, prin intermediul sistemului de cifre arabe, algoritmi și metode de calcul noi, mult mai eficiente și mult mai practice, demonstrând astfel superioritatea sistemului de cifre arabe în raport cu sistemul de cifre romane folosit până atunci. Printre altele, el a recunoscut importanța cifrei 0, apărută prin secolul al VII-lea, dar neutilizată concret până la Fibonacci, care a realizat că, dacă adăuga simbolul 0 la cifrele 1-9 pe care le avea la dispoziție în sistemul arab, putea scrie, practic, orice număr – o revelație care avea să schimbe totul, într-o lume care încă folosea cifrele romane — greoaie, complicate și nepractice. Tot această revelație este cea care l-a condus pe Fibonacci către sistemul de calcul cu zecimale, lucru care practic era imposibil de reprezentat cu cifrele romane.

ȘIRUL LUI FIBONACCI ȘI SECȚIUNEA DE AUR

Printre toate propunerile sale din Liber Abaci, Fibonacci menționează la un moment dat și o metodă de calcul care în economia cărții nu era de o importanță capitală, dar pe care câteva secole mai târziu istoria avea să o facă extrem de celebră. Este vorba despre ceea ce acum este cunoscut drept “șirul lui Fibonacci” sau “secvența lui Fibonacci”, un șir de numere în care fiecare nou număr reprezintă suma precedentelor două, începând cu 0 și cu 1 (0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144, 233, 377, 610… etc). Cu cât crește valoarea unui număr din șir, cu atât raportul său cu numărul care l-a precedat se apropie mai mult de valoarea proporției de aur, reprezentată prin simbolul grecesc Φ (citit phi): ex. 610: 377 = 1.168, 377: 233=1.168 ș.a.m.d.

Merită subliniat, încă o dată, că la Fibonacci acest lucru nu este prezentat ca o descoperire marcantă, în niciun caz, nu de amploarea pe care o are astăzi. Prin secvența amintită el nu făcea altceva decât să ilustreze o metodă de calcul într-o problemă care dădea drept exemplu rata ipotetică de înmulțire a iepurilor. De altfel, el și menționează în carte, cu o modestie asupra căreia toți istoricii insistă, că nu face altceva decât să prezinte ideile predecesorilor săi, la care adaugă, din loc în loc, și propriile sale concluzii. Ori la predecesorii săi antici, cei pe care îi studiase și pe care îi admira profund, se considera că proporția de aur reprezenta un semn al armoniei divine. Astfel, deși derivată din algebră, spirala rezultată din șirul lui Fibonacci și numărul de aur ajunge să facă referire și la noțiuni geometrice precum secțiuni, linii, unghiuri, fiind considerată un reper de armonie estetică desăvârșită.

Cu alte cuvinte, o modalitate obiectivă de a determina ce e frumos și ce nu. 

ȘI CARE E LEGĂTURA DINTRE MATEMATICĂ ȘI ESTETICĂ?

De-a lungul timpului, oamenii de știință (și nu numai) au studiat atât de intens secțiunea de aur și spirala lui Fibonacci, încât subiectul a căpătat o amploare pe care nici Fibonacci însuși, la vremea lui, nu și-ar fi imaginat-o.

Datorită armoniei unice pe care o emană,  se crede că majoritatea operelor antice ar avea la bază proporția de aur. Exemplele clasice care sunt date fac referire la construcția Partenonului, realizată de arhitectul Phidias — de la numele căruia provine simbolul phi — și statuia lui Doryphoros realizată de Polictet, statuie considerată un canon al epocii în ceea ce privește proporțiile umane perfecte.

Deloc surprinzător, renascentiștii erau și ei mari adepți ai proporției de aur, pe care nu doar că au promovat-o, dar au și utilizat-o la scară largă în creațiile lor, cu intenția de a onora astfel moștenirea estetică a Antichității. Omul de Vitruviu și Monalisa lui Da Vinci sunt două dintre referințele cele mai celebre din perioada renascentistă despre care se crede că reprezintă o continuare a anticilor de a creiona un ideal uman prin definirea unor proporții perfecte. Mai mult, se crede că Leonardo da Vinci a folosit deliberat în creațiile lui divina proportione sau sectio aurea, la fel ca mulți alți artiști ai vremurilor sale, precum Rafael sau Michelangelo.

Fascinația față de armonia spiralei Fibonacci nu s-a oprit aici. De la Sonetele lui Shakespeare și până la muzica marilor compozitori precum Mozart, Bach, Beethoven, Chopin, Debussy, au existat, de-a lungul timpului, numeroase analize care au identificat numărul de aur ca bază pentru ceea ce considerăm astăzi unele dintre cele mai mari creații ale lumii. S-a speculat chiar că vioara Stradivarius, privită ca cel mai fascinant instrument cu coarde al tuturor timpurilor, a fost creată de Antonio Stradivari prin utilizarea deliberată a proporției de aur.

Arhitectura și arta au continuat să se inspire din acest reper antic al armoniei desăvârșite. Un exemplu din arhitectura modernă este clădirea Mole Antonelliana din Torino, proiectată inițial ca sinagogă de către arhitectul Alessandro Antonelli și construită între 1863 -1889, astăzi adăpostind Museo Nazionale del Cinema. Pe una dintre cele 4 laturi ale Domului apar scrise cu lumini neon primele cifre din secvența lui Fibonacci, ca parte a operei artistului Mario Merz – Il volo dei numeri.

Iar de la artă și arhitectură până la design, grafică și fotografia modernă, proporția de aur și spirala lui Fibonacci au continuat să fie speculate la scară largă ca “rețete” care conduc către un rezultat armonios, echilibrat și, deci, la o creație care poate fi considerată reușită din punctul de vedere estetic.

Am văzut că încă din antichitate, secțiunea de aur și mai apoi apoi spirala lui Fibonacci au fost utilizate pentru a “măsura” cumva frumusețea și armonia unui obiect. Dar ce legătură are matematicianul Fibonacci cu prezentarea vizuală a unui preparat culinar? Fie că vorbim de plating sau de fotografie de food, la fel ca în artă și arhitectură, și în gastronomie sunt folosite principii de compoziție precum proporționalitate, simetrie, unitate pentru a genera echilibru, armonie și, în cele din urmă, frumusețe.

Înainte de a ne bucura pe deplin de savoarea unui preparat, se spune că mâncăm mai întâi cu privirea. Citatul îi este atribuit celui care a compus prima carte culinară din lume, Apicius, undeva în Antichitate. Și, deși nu s-a dovedit cu exactitate că el este autorul acestei reflecții, cursul istoriei ne-a demonstrat că, fără îndoială, ea este adevărată, iar componenta vizuală ocupă un loc cel puțin la fel de important ca și gustul în definirea unei experiențe gastronomice.

Studiile moderne de neuroștiință au arătat faptul că, în percepția sa vizuală, omul manifestă a priori o sensibilitate pentru structuri simetrice și ordonate, pe care e capabil să le detecteze cu o rapiditate impresionantă (câteva nanosecunde), având tendința de a le favoriza estetic, considerându-le “mai frumoase” .

Există și cazuri de artiști care au folosit secțiunea de aur sau spirala lui Fibonacci în mod deliberat, țintind către acea armonie cât mai aproape de perfecțiune. Cu toate acestea, ei tind să fie mai degrabă excepții decât regulă. Cei mai mulți dintre ei au acționat intuitiv, rezultatul armoniei fiind expresia unui imbold creativ dintr-un univers interior care a asimilat, anterior, repere de armonie si echilibru (precum spirala lui Fibonacci sau secțiunea de aur).

Acolo, în acel spațiu mental și emoțional, ia naștere ideea, conceptul, la nivel abstract, însă forma pe care o îmbracă, expresia pe care o capătă și, într-un final, chiar gustul pe care îl încorporează, toate acestea depind de rafinarea unui anumit simț estetic, care are loc prin raportarea la anumite repere.

Deși nu e exclus, e totuși mai puțin probabil că un chef va calcula, meticulos și cu precizie matematică, așezarea elementelor componente ale unui preparat astfel încât raportul lor să se situeze cât mai aproape de numărul de aur. Însă, prin simplul fapt de a fi fost expus în mod repetat și constant la anumite referințe artistice, prin simplul fapt de a fi asimilat anumite noțiuni estetice, el va fi capabil să gasească, în procesul său creativ, pârghiile necesare pentru a genera, la rândul său, o creație definită de armonie și echilibru. Iată de ce, în opinia mea, cunoștințele despre ingrediente, tehnicile culinare și metodele de preparare ale unor rețete nu sunt suficiente pentru crearea unei experiențe gastronomice complete și complexe. Sau, pe scurt, de ce în educarea gustului e necesară și educarea spiritului.