Istoria gastronomiei in 5 carti
Pentru o buna parte din oameni, gastronomia inseamna retete si festinuri culinare. Pentru altii, gastronomia inseamna insa mult mai mult: inseamna poveste, istorie, trecut si viitor. Inseamna identitate si mostenire culturala. Inseamna explorarea unor spatii si timpuri diferite, a unor ingrediente inedite sau a unor personaje care, prin creativitatea lor, au schimbat lumea. Ma numar printre aceia care considera ca dincolo de reteta unui fel de mancare se gaseste cate o calatorie in timp si ca in jurul fiecareia dintre ele graviteaza, ca niste sateliti, povesti savuroase. Tocmai de aceea o parte semnificativa din Bistro Margot este dedicata acestor povesti care, in timp, si-au gasit locul in biblioteca mea culinara prin tot felul de carti. Pentru toti cei care impartasesc aceeasi viziune, am facut astazi o lista scurta, dar relevanta de carti pe care le-as recomanda oricarei persoane interesate de food culture si aflate la inceput de drum.
1.APICIUS – Cooking and Dining in Imperial Rome
Daca e sa coboram in timp pe firul istoriei pentru a cerceta tainele gastronomiei, atunci trebuie sa incepem cu vremurile antice, de unde pana astazi nu a supravietuit decat o singura carte. Una singura, dar celebra, pentru ca este considerata a fi cea mai veche carte de bucate din lume. Este vorba despre De Re Coquinaria, atribuita lui M. Gavius Apicius si compusa din zece volume care ilustreaza cum se gatea si se manca in Imperiul Roman: de la retete surprinzatoare si ingrediente disparute intre timp, precum sosul garum, si pana la principii gastronomice, tehnici sau instructiuni de preparare, mostenirea lui Apicius sta la baza dezvoltarii gastronomiei europene. Practic, de la el pleaca totul. Despre aceasta Biblie gastronomica a antichitatii puteti citi pe larg aici.
2.COOKING FOR KINGS: The life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef
Un adevarat regal gastronomic, biografia celui care era denumit Chef of Kings and King of Chefs, semnata Ian Kelly, este un must-read pentru orice iubitor de istoria gastronomiei. Pentru ca nu poti sa fii interesat de ea si, mai ales, nu poti sa alegi o cariera in bucatarie fara sa stii cine a fost Careme, primul Celebrity Chef al Europei. Talleyrand, Napoleon, George al IV-lea Printul Regent al Angliei, Tarul Alexandru I, Curtea Vieneza, Ambasada Britanica, Lordul Stewart, Baronul de Rothschild – cu totii au vrut ca ospetele lor sa fie organizate de Careme si au platit bani grei ca sa se bucure de impresionantele sale preparate la curtea lor. Dincolo de a fi bucatarul lor, Careme a fost insa si un vizionar, contributia sa la evolutia gastronomiei fiind fundamentala. Urmasii sai nu au facut decat sa rafineze constant ceea ce a dezvoltat Careme. Cum spunea Talleyrand, primul sau patron: “Careme este cel care ne-a invatat sa mancam”. Povestea lui, pe scurt, poate fi citita aici.
3. GHIDUL CULINAR al lui Escoffier
La aproape un secol dupa Careme, Georges Auguste Escoffier a dus mai departe munca acestuia, venind cu o abordare mai moderna si mai adecvata atat vremurilor sale, cat si noilor asteptari ale clientilor. Careme a inventat, Escoffier a simplificat si a rafinat, facand din gastronomia franceza standardul absolut. Parteneriatul sau cu Cesar Ritz avea sa schimbe industria hoteliera si lumea fine-diningului pentru totdeauna: de la organizarea minutioasa a brigazilor de bucatari sau a meniurilor concepute astfel incat sa surprinda permanent si pana la serviciul de tip à la carte, introdus pentru prima data la Carlton Hotel de catre Escoffier. Tot el este cel care a schimbat statutul bucatarilor si al chefilor, insistand pe aspecte precum educatia lor, tinuta si comportamentul lor atat in bucatarie, cat si in afara ei, transformandu-i in adevarati ambasadori ai artei culinare. Un documentar fascinant despre Escoffier, realizat de BBC si prezentat de Michel Roux Jr., puteti urmari aici.
4. LAROUSSE GASTRONOMIQUE
Daca Escoffier ar fi zeul bucatariei, al carui nume ar trebui sa fie cunoscut de orice aficionado, atunci Larousse Gastronomique ar fi Biblia culinara. Creat initial de catre Prosper Montagne, despre care Escoffier spunea ca s-a inspirat in mod evident din Ghidul sau culinar, Larousse Gastronomique este o resursa fundamentala de istorii ale preparatelor, termeni culinari, tehnici de baza, ingrediente esentiale si instructiuni despre conservarea si prepararea lor, biografii ale figurilor importante din lumea gastronomica si – nu in ultimul rand – aproape orice reteta iti poate trece prin cap. Prima editie a Larousse Gastronomique a vazut lumina tiparului in 1938 si de atunci, prin numeroasele sale editii revizuite si adaugite, a ramas una dintre cele cele mai importante referinte in lumea gastronomica. Practic, pentru oricine vrea sa afle istoria unui anumit preparat, Larousse Gastronomique este prima oprire.
5. MARELE DICTIONAR GASTRONOMIC al lui Dumas
O resursa gastronomica extrem de pretioasa, mai ales daca este achitionat intr-o editie cat mai aproape de varianta originala (pulicata in 1873), cu informatii complete. Conceput mai mult ca un ghid decat ca un manual, Le Grand Dictionnaire de Cuisine a fost proiectul de suflet al lui Dumas – si ultimul, pentru ca dorinta lui a fost sa-si incheie cariera de scriitor cu o carte dedicata marii sale pasiuni: gastronomia. Dar Marele Dictionar al sau este mai mult decat o carte. Desi astazi retetele, tehnicile, ustensilele, ingredientele sau instructiunile mentionate in dictionarul lui Dumas ar putea parea desuete (Alain Ducasse a propus o adaptare moderna a catorva dintre ele), nu ele sunt importante, ci tot ansamblul de povesti care le insotesc si care fac din acest dictionar un must-have. Pentru Dumas, gastronomia este in mod clar o arta, iar apanajul ei este creativitatea. Bon-vivant prin excelenta, el vede in mancare dragostea de viata, placerea de a povesti, de a descoperi si de a impartasi. Un adevarat regal literar si gastronomic – cum altfel, venind din partea unui mare povestitor?
