Trufele – Diamantele Gastronomiei

De curând, mi s-a ivit ocazia de a pleca din Băcănia Veche cu o mică, dar prețioasă comoară gastronomică formată din câteva trufe negre,  proaspăt aduse tocmai de la Arad. Însă fascinația gustului nu ar fi fost completă fără un studiu cultural gastronomic pe marginea acestui subiect cu adevărat pasionant. Așa că, după doar câteva specialități simple, dar extatic de savuroase în care am lăsat trufele să strălucească, iată-mă scotocind prin negura timpului și prin rafturile bibliotecii, pentru a afla care este povestea lor.

În Antichitate, oamenii aveau credința că trufele se nășteau în urma tunetelor și a fulgerelor și că aveau puterea să alunge demonii. Astăzi, ele sunt considerate diamantele gastronomiei: forma, dar mai ales prețul este ceea ce le apropie de pietrele prețioase. Creează o plăcere deosebită tuturor celor care le încearcă, așa cum s-a întâmplat de sute și chiar mii de ani până acum. Din casele regale și până la restaurantele Michelin, trufele au stat mereu la loc de cinste în meniuri sofisticate, ca expresie a răsfățului în cel mai înalt grad pentru cei care le gustă și a excelenței culinare pentru cei care le pregătesc.

“Într-un final, trufele sunt chiar diamantele gastronomiei”.

(Jean Brillat-Savarin)

Simple și delicioase, merg cel mai bine combinate cu produse la fel de simple, care să le permită să-și pună în valoare parfumul și aroma intensă: cartofi, ouă, paste, orez.  Cu toate acestea, nu sunt nicidecum un simplu element decorativ în concepția unui preparat, așa cum s-ar putea interpreta; dimpotrivă, după spusele marelui Joel Robuchon, ele sunt chiar “ingredientul de onoare”.

Tipuri de trufe

Trufele reprezintă fără îndoială unul dintre elementele de glorie ale gastronomiei franceze, iar împreună cu foie gras-ul și caviarul formează sfânta treime a ingredientelor “de lux”. Zonele celebre pentru producția de trufe sunt, în principal, cele din Franța, dar se găsesc în cantități mai mici și pe arii mai restrânse și în Italia sau Spania. Sezonul de iarnă, care durează din noiembrie până în martie și atinge punctul culminant în ianuarie, este, conform specialiștilor, și cel care oferă trufele cele mai prețioase.

Există mai bine de o sută de feluri de trufe, însă doar câteva sunt acelea care pot fi folosite în gastronomie, lucru care le face și mai valoroase: tuber melanosporum (trufa neagră), tuber aestivum (trufa de vară), tuber uncinatum (cunoscută și ca trufa de Burgundia) și tuber magnatum (trufa albă italiană, regina trufelor, cea mai scumpă și mai valoroasă dintre toate). Trufele de vară sunt și ele printre cele căutate și folosite în gastronomie, dar, spre deosebire de celelalte, se găsesc relativ ușor, iar parfumul lor nu este la fel de pronunțat precum cel al trufelor de iarnă, ceea ce face și ca prețul lor să fie mai mic în comparație cu celelalte tipuri de trufe.

Ca dimensiune, trufele variază între mărimea unei nuci și cea a unei portocale, cu un exterior  destul de neelegant și inexpresiv, mai degrabă ridat și respingător. Interiorul însă se distinge prin noblețe și unicitate, adunând în el, ca într-un creuzet magic, aromele pământului reavăn, ale rădăcinilor de stejar pe unde-și fac veacul și pe cele ale dimineților cețoase de noiembrie, când vânătorii își încep aventura căutării diamantelor negre.

La vânătoare de trufe

În mod tradițional, vânătoarea de trufe se face cu porci, deși acum este răspândit obiceiul de a vâna însoțit de câini. Motivele sunt lesne de înțeles: porcii nu au discernământul câinilor și, cu o lăcomie naturală, au tendința să mănânce trufele pe care le găsesc chiar înainte ca vânătorii să apuce măcar să le atingă. Majoritatea vânătorilor de trufe preferă cățelele, pentru că acestea au un simț al mirosului mai dezvoltat decât câinii, lucru care le crește șansele de a descoperi comorile ascunse. 

Cum se păstrează după vânătoare

O trufă conține aproximativ 73% apă, fapt care duce la pierderea a 5% din greutatea ei în fiecare zi, prin evaporare. Prin urmare, se păstrează cel mai bine într-un recipient cu închidere ermetică, fie alături de orez sau paste, fie printre ouă, care astfel vor împrumuta din parfumul trufelor. Ca în cazul oricărui produs proaspăt, este de preferat ca trufele să fie și ele consumate în decurs de trei-patru zile până la o săptămână după achiziție. Dacă însă le păstrați mai mult, e bine să le hidratați cu puțin ulei aromatizat cu trufe în momentul folosirii lor în mâncare. Astfel își vor recăpăta aroma și parfumul inițial puternic.

În prezent, trufele sunt și ele conservate în diverse forme, pentru a fi păstrate cât mai mult timp. Acest lucru nu a fost însă posibil până în 1810, când francezul Nicolas Appert a descoperit metoda conservării alimentelor prin fierberea lor chiar în recipientele în care fuseseră stocate. Și astăzi, pe etichetele trufelor conservate regăsim mențiunea “extrait par Appertisation”, cu referire la metoda inventată de Appert.

“A spune povestea trufelor înseamnă a povesti întreaga istorie a civilizației”.

(Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de Cuisine)

În gastronomie

…au locul lor ales și constituie o companie perfectă pentru unt, suratele lor ciuperci, paste, orez, cartofi, anghinare, dovleac sau castane. E recomandat ca trufele negre să nu fie gătite, ci servite ca atare în combinații care le pot pune în valoare. 10 grame de persoană formează o porție generoasă. Cărnurile (pui, vită) și fructele de mare (scoici, stridii) au fost și ele, în diferite viziuni, puse în valoare prin combinație cu trufele. Unii dintre Chefi le folosesc chiar pentru a înnobila anumite deserturi, precum pannacotta, înghețată sau macarons. Indiferent de uzul lor însă, marii gastronomi au căzut întotdeauna de acord asupra efectului excitant al trufelor. Jean-Anthelme Brillat-Savarin mărturisea, în elegantul stil francez, că: “trufele sunt un puternic afrodisiac și, în anumite circumstanțe, sunt capabile să le facă pe femei mai bune, iar pe bărbați, mai amabili”.

Cu siguranță, pentru iubitorii de gastronomie, simpla pronunție a numelui sau simpla vedere a micuțelor diamante negre constituie deja un preludiu intens pentru extazul culinar pe care îl vor avea pregătind specialități îmbogățite cu trufe. Despre fascinanta lor istorie sunt foarte multe de spus. Cât despre rețetele în care le-am distribuit eu, acestea merită o atenție specială. Și cu istoria, și cu rețetele trufelor vă propun să ne întâlnim în două articole următoare.

Bibliografie: 
Patricia Wells - Simply Truffles. Recipes and Stories that Capture the Essence of The Black Diamond. 
Prefață de Joel Robouchon. 
William Morrow Cookbooks, 2011