L’os à moelle – măduvă la cuptor
Despre oasele cu măduvă la cuptor – sau, sub denumirea lor franțuzească mai nobilă, “l’os à moelle” – se poate spune lejer, fără teama de a greși, că sunt unul dintre acele preperate atât de simple și de umile, încât nu se pot înscrie altundeva decât la “micile plăceri ale vieții”. Și a căror pregătire are loc mai degrabă după un ritual decât după o rețetă: un ritual de revenire la esențial, la vital, la ceea ce ne dă viață și ne poartă mai departe, prin istorie. Căci oase cu măduvă nu se consumă de azi – de ieri, ci chiar din vremea strămoșilor noștri neandertalieni, spun cărțile.
Pe vremea noastră însă, lucrurile sunt însă un pic diferite decât pe vremea neandertalienilor: se trec oasele de vită cu măduvă la cuptor pentru 35-45 minute, 225 grade, proces în care – după cum lesne se înțelege – cel mai greu lucru e așteptarea. Cu vreun sfert de ceas înainte, se taie și se rumenesc câteva felii de pâine bună, cu maia și se mărunțește niște pătrunjel proaspăt. Feliile de pâine proaspăt prăjită se freacă cu un cățel de usturoi, la fel cum se procedează la bruschette – și apoi, ritualic, pe ele se întinde măduva bia scoasă de la cuptor, se presară pătrunjel și sare și se savurează alături de un pahar dintr-un vin viguros, roșu, a cărui putere să echilibreze consistența măduvei. Unele voci ar aduce în discuție și aportul caloric al ei, dar cum acest lucru nu s-a regăsit niciodată printre preocupările mele, atâta timp cât se respectă principiul moderației, eu mă voi limita la a invoca doar savoarea ei. Și răsfățul din timpul mesei.
