Melanzane parmigiana: o bucățică de istorie… la cuptor!

22 August 2013

Melanzane alla parmigiana sau parmigiana di melanzane, cum mai sunt ele numite pe tărâmul lui Dante, reprezintă unul dintre preparatele clasice ale bucătăriei italiene – unul dintre cele mai iubite și cunoscute, asociate în general cu Sicilia, dar la fel de popular și în zone celelalte zone ale Italiei. Istoria preparatului însă se pierde în negura timpului, fapt pentru care există numeroase teorii emise de gastronomi cu privire la apariția acestui preparat.

Cea mai evidentă dintre ele asociază, în mod firesc, melanzane parmigiana cu ideea de parmezan. Cei mai mulți dintre scriitorii și cercetătorii de profil au respins însă această teorie pentru simplul motiv că parmezanul, deși prezent în rețetă, nu este specific zonei de sud a Italiei, de unde provine preparatul, ci zonei de nord, în care este localizată Parma. Așadar, parmigiana din denumirea sa nu se referă nici la parmezan, nici la Parma. Atunci de unde vine?

O altă explicație oferită de către istoricii gastronomi spune că parmigiana derivă, de fapt, de la sicilianul palmigiana, care înseamnă obloane, țigle și se referă la asemănarea dintre ele și feliile de vinete așezate una peste alta într-o tavă, în timpul procesului de preparare. Conform istoricilor, din cauza faptului că sicilienii aveau nativ o problemă în a pronunța “l”, l-au transformat, la nivel fonetic, în “r” și astfel s-a ajuns la denumirea de melanzane parmigiana.

Cert este că, la nivel istoric, prima rețetă care aduce a melanzane parmigiana apare într-poem al lui Simone Prudenzani (1387-1440), numit Il Saporetto, în care vinetele sunt asociate clar cu parmezan. De asemenea, în celebra carte napoletană Il Cuoco Galante (1786) a lui Vincenzo Corrado este menționat un fel de mâncare care poate fi pregătit “alla Parmegiana” și care include vinete coapte în unt și ierburi aromate, apoi acoperite cu parmezan ras și un amestec de smântână și ou, înainte de a fi dat la cuptor.

Se crede că versiunea cunoscută la scară largă în zilele noastre este cea care a fost publicată pentru prima dată în Cucina teorico-pratica a lui Ippolito Cavalcanti (Napoli, 1837), versiune care includea vinetele și parmezanul, dar, în plus, și sosul de roșii – dat fiind că perioada în care a fost publicată cartea lui Cavalcanti era și o perioadă în care roșiile căpătau o amploare din ce în ce mai mare în Italia.

Rețeta pe care am folosit-o eu la pregătirea acestui melanzane parmigiana a respectat, așadar, toate componentele menționate în cartea lui Cavalcanti – aceleași trei mari și importante aspecte pe care ți le-ar pune în vedere orice italian: vinetele prăjite înainte de preparare, sosul de roșii și parmezanul din belșug.

Din două vinete medii, eu am obținut o tavă întreagă. Am tăiat felii vinetele, le-am sărat și le-am lăsat vreme de jumătate de ceas într-un vas – astfel, la prăjit, ele absorb mai puțin ulei. Am pregătit un vas cu ou bătut și unul cu făină, apoi am urmat procedeul obișnuit pentru orine pane: am trecut vinetele prin făină, apoi prin ou și la final le-am prăjit în uleiul încins. După ce am terminat cu vinetele, am trecut la pregătirea sosului de roșii: în câteva linguri de ulei de măsline, am zdrobit niște roșii din conservă (sau chiar roșii proaspete, înăbușite în puțină apă fierbinte), am condimentat cu sare și piper, am adăugat câteva frunze de busuioc și am lăsat pe foc în jur de douăzeci de minute, până când totul s-a transformat într-un sos savuros.

Imediat după aceea, totul a fost gata de montat: într-o tavă în care am turnat ulei de măsline extravirgin, am pus sosul de roșii, iar peste ele, feliile de vinete prăjite. Deasupra lor, am așezat felii de mozarella, câteva frunze de busuioc, roșii cherry tăiate pe jumătate și o ploaie de parmezan. Am repetat operațiunea până când vinetele s-au terminat, sfârșind totul cu un strat generos de parmezan, apoi am dat tava la cuptor cam pentru o jumătate de oră, până când totul a căpătat o crusta aurie și crocantă.

Rezultatul? Merge perfect cu vin bun si oameni dragi alături! 😉

 

1 Comment

  • 7 years ago

    Margot,draga.Bune vinetele astea si instructiva povestea.Am o singura observatie.Italienii gatesc cu ulei de masline,dar nu extravergine, care presat la rece fiind are un asa zis punct de fumegare,care este foarte scazut, ca de altfel la toate uleiurile presate la rece.Ei adaiga uleiul extravergine la sfarsit,dupa ce au terminat de gatit mancarea.Trebuie sa gatesti sub 180*, care e punctul de fumegare la care se transforma in acroleina , cancerigena,ceea ce il face impropriu la prajit si chiar in cuptor.

Leave A Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.