Mic ghid de asociere a vinurilor cu mâncarea potrivită

Fie că este sărbătoare și adunăm în jurul festinului pe care l-am pregătit numeroși invitați, fie că este vorba doar despre o cină gustoasă după o zi obositoare de muncă, vinul este întotdeauna un element de răsfăț, capabil să întregească tabloul unei mese cu adevărat pline de poezie. Pentru ca masa să fie însă una plină și de armonie, iar vinul să se completeze îmbietor cu mâncarea servită, e bine să ne ghidăm după câteva mici reguli de asociere, general valabile.

În ceea ce privește asocierea dintre vin și mâncare, există două mari școli: cea franceză și cea britanică. Cea franceză este, așa cum ne-am aștepta, mai riguroasă, este, dacă ne amintim bine, și cea care a îmbogățit lumea cu nobila profesie de sommelier. Potrivit acestei școli, există zece mari reguli de aur în servirea vinului pentru o masă perfectă:

  1. nu se servesc vinuri albe licoroase alaturi de carne roșie sau vânat
  2. nu se servesc vinuri roșii alături de pește sau fructe de mare
  3. în ordine, la o masă, vinurile albe seci se servesc înainte de cele roșii
  4. vinurile ușoare se servesc înaintea celor grele
  5. vinurile răcite bine se servesc înaintea celor care se beau la temperatura camerei
  6. se începe servirea cu vinurile care au o gradație alcoolică mai mică
  7. la orice fel de mâncare se servește un vin corespunzător (sau, altfel spus, nu se servește un singur fel de vin/ același tip de vin pe parcursul unei mese cu mai multe feluri de mâncare)
  8. se servește vinul în cel mai bun moment, când este la gradul optim de maturare, nici prea vechi, nici prea tânăr
  9. se alternează vinurile diferite cu o înghițitură de apă
  10. în timpul unei mese, nu se bea un singur mare vin

Este amintit însă faptul că decalogul lui Raymond Dumay poate suferi și excepții.

A doua mare școală este cea engleză și, potrivit ei, pentru aprecierea unui vin este o experiență cu totul subiectivă, în care este de ajuns să ne ghidăm după simțurile noastre. Astfel, alegerea vinului potrivit pentru mâncarea servită devine din start alegerea corectă. În opinia școlii britanice, nimeni nu are dreptate și nimeni nu se înșală la împerecherea unui vin cu un preparat culinar; a te lăsa condus de gustul personal devine regula supremă.

Ca regulă general valabilă însă, mâncarea și vinul trebuie să lege o relație armonioasă, fără ca una să o domine pe cealaltă; țelul către care se tinde este ca cele două să se pună în valoarea reciproc, nicidecum ca una să își impună grandoarea în fața celeilalte. Spre exemplu, dacă o mâncare este bogată în arome, la fel trebuie să fie și vinul, pentru a rezista “confruntării”. Pentru o mâncare grasă este recomandat un vin bogat în tanini și aciditate, pentru că acționează ca un bun degresant. La o mâncare robustă, cum ar fi o friptură de vită înăbușită în vin, vinul servit ca acompaniament trebuie să fie unul dens, de preferat din același fel cu cel care a fost folosit la pregătirea fripturii, pentru a nu fi anihilat.

Există însă și feluri de mâncare în cazul cărora asocierea cu vinul poate naște un mariaj destul de dificil și în cazul cărora e bine să fim ceva mai precauți. Din această categorie fac parte: mâncărurile foarte sărate sau care conțin mult oțet – incompatibile cu orice fel de vin, ciocolata (care poate accepta însă compania unui vin licoros, Porto sau Madeira), fructele – care au nevoie de asocieri speciale în funcție de soiul lor și peștele, asociat în mod tradițional cu vinul alb, dar care, în funcție de soi, poate accepta și un vin roșu alături.

În toate cazurile, se spune că șampania este un vin potrivit pentru toate felurile de mâncare 🙂

Bibliografie: Giuseppe Sicheri - Cum să devii somelier, București, House of Guides, 2009

Leave a Reply

Your email address will not be published.