De-a lungul zidurilor medievale din Arco Basso, in fata caselor cu usile deschise, aparate doar de cate o perdea alba, stau femeile barese care fac orecchiette. Chefi celebri, precum Jamie Oliver, au venit la ele pentru a deprinde arta de a face paste in forma de ureche. Deschise, zambitoare, ele sunt intotdeauna dispuse sa explice si sa invete si pe altii tehnica orecchiettelor. Cu toate astea, aproape nimeni nu reuseste sa le modeleze din prima.

Orecchiette: magia pastelor in forma de ureche

Orecchiettele sunt pastele reprezentative pentru regiunea Puglia, un tip de paste recunoscute oficial de Ministerul Agriculturii Italiene ca fiind tipice si traditionale zonei din care provin. Numele lor provine de la forma pe care o au, cea de… ureche, lucru care le-a facut celebre in lumea intreaga. Nici nu-i greu sa fii numai ochi si urechi cand vezi o nonna italianca modeland de mana aceste paste, cu abilitate si o tehnica de invidiat, dobandite in timp, prin multa munca si transmise din generatie in generatie, ca pe o mostenire. Desi originile orecchiettelor sunt incerte, se stie ca ele au aparut undeva in Evul Mediu, in jurul secolului al XII-lea, in zona orasului Bari. Desi intre timp industrializarea a permis fabricarea pastelor la scara larga, exista anumite locuri in Apulia in care magia de a face orecchiette de mana se pastreaza cu sfintenie inca – intr-unul dintre aceste locuri am avut norocul sa ajung si eu chiar de curand.

 

Arco Basso – strada plina de orecchiette

 

In Bari exista un loc aproape sacru, un fel de loc de pelerinaj pentru orice impatimit al gastronomiei. Un loc in care ceea ce vezi si, mai ales, ceea ce-ti este ingaduit sa inveti nu are cum sa-ti intre pe-o ureche si sa-ti iasa pe alta, nu are cum sa-ti ramana intiparit in memorie decat ca un privilegiu pe care ti-a fost dat sa il traiesti. Daca intrebi pe cineva din Bari, la intamplare, unde e strada aceea cu orecchiette, va sti exact unde sa te directioneze: chiar peste drum de castelul medieval al orasului, la capatul unei piete desprinse parca din filmele lui Fellini, stau sa inceapa doua stradute pietruite, strajuite de doua arcade: Arco Alto si Arco Basso isi iau, literalmente, numele de la arcadele inegal dispuse, una mai sus, alta mai jos. Sunt usor de distins: Arco Basso e animata si colorata, in ciuda faptului ca pare desprinsa din istorie. De-a lungul zidurilor medievale, in fata caselor cu usile deschise, aparate doar de cate o perdea alba, stau femeile barese care fac orecchiette. Cat e ziua de lunga!

 

Epicentrul traditiei pugliese

 

Patrunzi in Arco Basso ca-ntr-un loc sacru, desi strada este departe de solemnitatea unui asemenea loc. Femeile canta, glumesc, sporovaiesc intre ele, stau la povesti sau isi sar in ajutor atunci cand au nevoie, in cel mai bun spirit civic. Sunt cu adevarat o comunitate, constati la o prima vedere, dar dupa ce ajungi sa le cunosti mai profund iti dai seama ca pana si acest lucru este un understatement: sunt mai mult decat o comunitate, sunt o adevarata familie. Cele mai multe dintre ele au deprins arta de a face orecchiette de la mamele lor, iar mamele lor, de la bunicile lor. Nu au masini de paste si niciun fel de alta tehnologie: doar cu mainile libere si o miscare agila, femeile din Arco Basso produc zeci de kilograme de orecchiette pe zi, atat pentru turistii care le cumpara, cat si pentru casa, pentru mesele familiei. Nonna Franca, la 85 de ani, povesteste ca ea a fost prima femeie din Arco Basso care a facut orecchiette – i se spunea “Franca di Bambini”, pentru ca toti copiii se adunau in jurul ei sa priveasca ritualul de modelat pastele in forma de ureche. Face asta de 64 de ani si acum nici nu-si mai simte buricele degetelor, dar continua sa ruleze aluatul pe masa de lucru pentru fiica ei, Nunzia si sa faca o varianta mai usoara a urechilor, cavatelli. Ma invata si pe mine, cu rabdare si cu multa blandete. Niciodata nu a tinut secrete retetele, intotdeauna le-a impartasit, marturiseste – doar asa ele pot merge mai departe. Nu e de mirare ca, in jurul mesei ei, intreaga familie face orecchiette.

 

Orecchiette sau motiv de pelerinaj gastronomic

 

Intreaga strada Arco Basso este populata cu femeie barese care fac orecchiette de mana. Insa Nunzia, fiica Nonnei Franca, a ajuns cea mai celebra de cand la ea au poposit mari chefi sositi in Bari special sa deprinda si ei maiestria pastelor in forma de ureche. Dincolo de castele, catedrale si alte obiective turistice, Nunzia si vecinele ei sunt ele insele o atractie. Deschise, zambitoare, ele sunt intotdeauna dispuse sa explice si sa-i invete si pe altii tehnica orecchiettelor. Cu toate astea, aproape nimeni nu a reusit sa le modeleze din prima, nici macar Jamie Oliver. Iar femeile din Arco Basso sunt perfect constiente ca ceea ce fac ele nu este o simpla activitate casnica de zi cu zi, ci o adevarata arta pe care o stapanesc. Si o lunga traditie pe care, la randul lor, o duc mai departe.

Poveste de dragoste intre apa si faina

 

Atat: doar de doua ingrediente principale e nevoie pentru a face orecchiette. Nimic complicat sau sofisticat. Spre deosebire de alte regiuni din Italia, in Puglia oul nu si-a gasit locul in confectionarea pastelor de casa. Si asta pentru ca orecchiettele si formele sale derivate (cavatelli, strascinatti) sunt adevarate expresii ale “cucinei povera”, considerata aici, in sud, chiar “poverissima”. Simplitatea ei insa a condus, firesc, la creativitate, caci daca stai sa le privesti pe doamnele care fac orecchiette este imposibil sa nu admiti ca este fascinant ce au reusit sa faca doar din faina si apa, plus niste sare. Fiecare dintre ele are in bucataria sa cate un sac de minimum 10 kg de faina, pentru ca orecchiettele pe care ele le fac zilnic nu-s doar de vandut turistilor – sunt si masa lor de zi cu zi. Faina este una speciala, din grau dur, pe care o numesc semola. Rasturnata pe masa de lucru, semola este apoi impreunata cu apa calduta, cu care se amesteca pana cand se obtine un aluat elastic, matasos, de un galben artistic. Din el se desprind apoi fasii mai mici, care se ruleaza ca niste tigari. Acelea, la randul lor, se taie in bucati mici din care, cu ajutorul unui cutit, dintr-o miscare specifica, se formeaza urechile mult-dorite. Orecchiettele astfel formate se lasa la uscat pe o suprafata speciala, afara, la soare, insa la Nunzia acasa am vazut ca pentru uscare mai erau folosite si ventilatoare. Cand am intrebat-o, tinand in mana mica mea comoara de orecchiette facute impreuna cu ea, cum sa le pregatesc acasa, Nunzia mi-a raspuns ca se pot face aproape cu orice. Ei le gatesc, in mod traditional, cu un simplu sos de rosii, cu broccoli, cu cime di rapa (frunze de napi) sau cavolo. Si, dincolo de orice alt ingredient, le gatesc intotdeauna cu dragoste.

 

 

ORECHIETTE GALERIE FOTO: 

 

Orecchiette-3

 

Orecchiette-4

 

Orecchiette-street

 

orecchiette-1


Citeste mai multe despre locul in care se fac orecchiettele:

Bari.2
#Italianissimo: La dolce vita in Bari, capitala Puglie
focaccia
Incearca reteta de focaccia a Nonnei Franca

 

4 Responses to "Orecchiette: magia pastelor in forma de ureche"

  1. Corina Ureche  14 October 2015

    Frumos articol! Am revazut-o in poze pe doamna de la care am cumparat si eu orecchiette in septembrie 🙂

    Reply
  2. Margot  14 October 2015

    Multumesc, Corina! Si eu am fost tot in septembrie, oare ne-om fi vazut pe strazile din Barivecchia fara sa stim? 🙂

    Reply
  3. Corina Ureche  14 October 2015

    Tot ce e posibil.
    Eu am fost in perioada 7-11 sept. Dar te recunosteam daca te vedeam ca doar te urmaresc 🙂

    Reply
  4. Margot  16 October 2015

    Eu am fost chiar la sfarsitul lui septembrie. Deci nu ne-am intersectat 🙁 Poate data viitoare!
    Multumesc ca urmaresti Bistro Margot 🙂

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published.