Astăzi aveam în plan continuarea seriei de articole despre istoria trufelor, începută săptămâna trecută. Dar pentru că, așa cum spune o veche vorbă românească: “socoteala de acasă nu se potrivește cu cea din târg, m-am oprit la un alt subiect, plecând de la dezbaterea propusă de Marius Tudosiei de dimineață, pe pagina de Facebook a Băcăniei. Dezbaterea în cauză pleca de la o reacție a unei telespectatoare față de meniul propus în ultima ediție a emisiunii “Sănătatea în bucate” (al cărui tartor am fost), telespectatoare care și-a exprimat cât se poate de franc părerea că meniul respectiv nu are nimic de-a face cu “sănătatea în bucate” și, ca sfat, a sugerat schimbarea titlului emisiunii.

Fără îndoială, bunul simț ne-a învățat să respectăm întotdeauna opiniile celorlalți, chiar și când  – sau mai ales când – sunt diferite de ale noastre. Această întâmplare însă m-a inspirat să abordez subiectul de astăzi într-un articol separat, pentru că spațiul alocat unui comentariu pe Facebook s-ar fi dovedit poate prea mic.

Lăsând la o parte dezbaterea despre ce înseamnă “mâncare sănătoasă” – pentru care fiecare dintre noi va găsi un răspuns la fel de diferit cu “ce înseamnă mâncare bună”, în funcție de organism, de activitățile zilnice, de metabolism, de preferințe, de mentalitate, de restricții alimentare involuntare și de mulți alți factori – astăzi vreau să vă vorbesc despre paradoxul francez.

Paradoxul francez este un termen apărut în limbajul de specialitate al medicilor undeva în anii ’80, în urma unor ample și îndelungate studii de profil care arătau că, în ciuda alimentației bazate în mare parte pe grăsimi suprasaturate, incidența bolilor cardiovasculare sau cerebrovasculare în rândul populației franceze cunoștea (cunoaște) una dintre cele mai mici rate din Europa și din lume. Mai mult, în cazul mortalității din rândul populației franceze, procentul decesurilor provocate de bolile din grupele amintite anterior este unul destul de scăzut. În schimb însă, rata fertilității femeilor franceze se situează, conform studiilor, pe locul al doilea în Europa, cu un număr de nașteri egal sau, în orice caz, similar de la un an la altul. Tocmai aceste rezultate, care, deși demonstrate științific, se băteau cap în cap cu ideea de alimentație sănătoasă în accepțiunea standard a termenului, i-au determinat pe oamenii de știință să genereze termenul de “paradox francez”.

Plecând de la acest termen, au existat două ipoteze: fie aceea că teoria colesterolului mortal și a grăsimilor suprasaturate nocive nu este în totalitate corectă, fie aceea conform căreia în stilul de viață francez, efectele alimentației sunt ajutate și de alți factori suplimentari, care rămâneau a fi identificați și supuși studiului.

Altfel spus, paradoxul francez a ridicat întrebarea: cum se face că francezii, a căror energie zilnică vine în proporție de aproximativ 39-40% din grăsimi, au o stare de sănătate generală strașnică, deși, pentru majoritatea oamenilor, simpla pronunție a unor grozăvii precum unt, foie gras, piept de rață, canard confit duce la coșmaruri ultracalorice?

Una dintre ipotezele studiate intens de către oamenii de știință a fost aceea că un factor principal extrem de benefic în “paradoxul francez” este consumul regulat de vin, ipoteză care a stat la baza multor cercetări efectuate de atunci și până astăzi. Alcoolul – în cazul nostru, vinul – care, conform percepției generale, este asociat cu efecte nocive, a relevat, în cazul unora dintre cercetări, o influență considerabilă asupra organismului uman, conducând la o scădere a mortalității cu 24 până la 31%. Cu alte cuvinte, la o viață mai lungă și, bănuiesc eu, mai fericită.

O altă ipoteză a vizat calitatea și proveniența ingredientelor folosite la prepararea mâncării, precum și obiceiul încă larg răspândit – un stâlp cultural, de altfel – de a găti acasă. În ciuda faptului că și în Franța lanțurile globale de super/hypermarketuri au prins teren,  acestea nu au dus în mod necesar la alterarea stilului de viață al francezilor, care încă au obiceiul de a vizita piața locală în detrimentul supermarketului, alegând calitatea în locul cantității. Nu este deloc neobișnuit pentru un francez de rând să viziteze, în aceeași zi, magazine diferite pentru a-și alege produsele pe care le preferă, fie că vorbim de charcuterie, de boulangerie sau de piața de pește. De altfel, însăși masa tradițională franceză, constând în șapte feluri de mâncare (masă care face parte din patrimoniul UNESCO, în paranteză fie spus), pune accent pe calitate și diversitate servite în porții mici. Cu alte cuvinte, moderația și varietatea sunt principii de bază în gastronomia franceză – și poate nu întâmplător aceasta a ajuns să devină etalonul suprem.

Nu în ultimul rând, studiată și la nivel psihologic, problema “paradoxului francez” a născut și ipoteza potrivit căreia unul dintre factorii extrem de benefici este atitudinea sănătoasă a francezilor față de mâncare, atitudine care conduce, la rândul ei, la sănătatea fizică. Ca o anecdotă, unul dintre studiile efectuate de oamenii de știință îi punea pe subiecți să aleagă între posibilitatea de a petrece un weekend la un hotel de lux, cu meniu gourmet de prima clasă și posibilitatea de a petrece o săptămână întreagă la un hotel de nivel mediu, dar cu meniu all-you-can-eat. Nu este de mirare, poate, că pentru francezi calitatea mâncării a fost, într-o proporție covârșitoare, prioritară (ca idee, rezultatele au fost exact invers în cazul populației americane). Aceeași preocupare pentru calitatea mâncării servite a fost observată în școli, licee și chiar grădinițe din Franța, unde exemple de meniuri obișnuite pot echivala lejer cu meniuri de restaurante de pe plaiurile noastre mioritice.

Dincolo de preocuparea conștientă, psihologii au observat atitudinea naturală sănătoasă a francezilor cu privire la actul de a mânca, pe care ei îl asociază instinctiv cu ideea de plăcere și răsfăț înainte de a-l asocia cu ideea de supraviețuire. Ca un exemplu de ce înseamnă această atitudine, la  unele dintre teste s-a dovedit că femeile care mâncau ciocolată seara cu un acut sentiment de vinovăție sufereau modificări de greutate mai pregnant decât femeile care făceau același lucru bucurându-se de acest gest și legându-l de ideea de plăcere. Am mai scris despre asta și, dincolo de ce anume alegem să mâncăm, susțin atitudinea franceză și consider că este la fel de important și cum mâncăm.

Dar dincolo de date statistice si argumente științifice, care n-au fost niciodată scopul meu – din moment ce v-am invitat într-un loc de evadare gastronomică și hedonism cultural – vă pot povesti însă din expriența mea pe tărâmul francez, locul în care am învățat printr-o mulțime de lucruri – dintre care la loc de cinste se află gastronomia – ce înseamnă “la joie de vivre” – bucuria de a trăi. Franța a fost locul în care am învățat că viața se vede altfel când prânzul este însoțit de un pahar de vin care să pună în valoare mâncarea. Mi s-a cam învârtit capul în primele două săptămâni, dar colegii mi-au explicat gentili că “un verre de vin n’est pas un verre d’alcool” (un pahar de vin nu este un pahar de alcool). Am fost uimită să regăsesc, în meniul restaurantului universitar (un fel de cantină a noastră) preparate cu somon pe care, dacă aș fi avut blog pe vremea aceea, cu siguranță le-aș fi arătat lumii întregi. Am învățat, ușor, într-o atmosferă lejeră și destinsă, că seara e momentul când te eliberezi de toate lucrurile apăsătoare de peste zi și îți amintești să te bucuri de lucrurile simple și frumoase ale vieții. Am învățat să închei o masă pe cinste cu platoul de brânzeturi nu în primul rând pentru că favorizează digestia, ci mai degrabă pentru că formează o pereche atât de frumoasă cu vinul din paharele acelea care cântă. Am învățat să nu mă mai mir, ci mai degrabă să găsesc amuzant câte deserturi aveau cu alcool (aproape că nu se pot abține!). Am învățat că șampania nu se deschide doar la Revelion și la aniversări. Cu siguranță, nu m-am îmbuibat cu piept de rață și cartofi în untură de gâscă în fiecare zi. Și nici foie gras-ul nu era tocmai o rutină zilnică. Dar nici n-am ajuns la AA pentru un pahar de Côtes du Rhône la un prânz savuros. Iar greutatea mea a supraviețuit fericită, cu tot cu valorile de colesterol, care la cele mai recente analize au ieșit perfect.  Și, dincolo de o sănătate fizică, pot mărturisi cu mâna pe inimă că am învățat în Franța o sănătate la fel de importantă, una a spiritului și a minții: bucuria de a trăi. Care se prelungește, firesc, și către sănătatea trupului.