Paul Bocuse: Fericirea e în bucătărie

Despre Paul Bocuse, unul dintre cei mai apreciați Chefi și un adevărat reper în lumea gastronomică, v-am amintit în treacăt la studiul despre nouvelle cuisine. Astăzi, însă, bătrânelul de 87 de ani poposește, vreme de un articol întreg, la Bistro Margot, pentru că astăzi, preparatele și filosofia sa culinară continuă să îi inspire pe oamenii din întreaga lume, deopotrivă pasionați de gastronomie si profesioniști. Sper, deci, că Paul Bocuse – Cheful emblemă al Lyonului, capitala gastronomică a Franței, vă va inspira astăzi și pe voi, cititorii Bistro Margot.

Desigur, primul lucru pe care îl va spune oricine despre Paul Bocuse este că deține multiple restaurante onorate cu 3 stele Michelin în Tokyo, New York și Disney World Orlando, 7 braserii și un hotel în Lyon. Acestea sunt, de fapt, cartea lui de vizită. Deși, din păcate pentru clienții săi fideli și pentru cei care nu au apucat să savureze preparatele pregătite chiar de el, la vârsta înaintată pe care o are acum, Bocuse nu mai activează în bucătărie, dar încă supraveghează totul din afară, încă mai primește personal clienții, se plimbă printre ei și se asigură că specialitățile pe care le-au comandat s-au transformat într-o experiență de neuitat.

Nu toți știu însă că a început să gătească de mic, de la vârsta de 8 ani, sub supravegherea atentă a mamei sale și cu inspirație de la tatăl său, care urma o lungă tradiție de Chefi în familie. Gătitul, pentru el, însemna o ușurare. El însuși povestea cu amuzament în interviuri că atunci când lua note mici la școală, mergea la Saône, râul din apropiere și pescuia, gătind imediat peștele proaspăt prins.

La vârsta de 18 ani a fost încorporat în armată într-unele dintre acele vremuri deloc prietenoase: tocmai se desfășura cel de-al doilea război mondial. După ce a fost rănit undeva  în Alsacia, a fost transferat într-unul dintre spitalele patronate de SUA, unde o transfuzie de sânge i-a salvat viața. În semn de recunoștință, la intrarea în restaurantele sale, a arborat întotdeauna un steag american.

După vremurile austere ale războiului și experiența dură a armatei, a început să lucreze ca chef într-o casă particulară care dîși permitea diverse produse din piața de lux, lucru care i-a permis lui Bocuse să-și rafineze preparatele. Imediat după, a urmat un stagiu în La Pyramide, un restaurant din Vienne (vestul Franței), unde a avut șansa să-l aibă ca mentor pe Fernand Point. Astfel a început una dintre cele mai strălucitoare etape pentru Paul Bocuse: de la paharele Baccarat  și limuzinele care parcau în fața restaurantului, până la porțiile enorme servite pe atunci, într-o perioadă post-război, în care oamenii se gândeau prea puțin la dietă și mai mult la răsfăț și la plăcerea savorilor, totul strălucea.

În câțiva ani, a preluat L’Auberge du Pont, localul care avea să-i aducă în scurt timp și faima, și cele 3 stele Michelin, reușind să farmece, cu bucătăria sa bogată, în bunul spirit al tradiției autentice franceze, o mulțime de personalități, printre care și câțiva președinți ai Franței, de la Charles de Gaulle până la Nicolas Sarkozy.

Deși a susținut valul noii gastronomii franceze, mișcare cunoscută sub numele de nouvelle cuisine, Paul Bocuse este mândru de faptul că meniul său s-a schimbat doar foarte puțin și neesențial până în ziua de astăzi, lucru pentru care, în unele rânduri, a fost admonestat de către criticii gastronomi. De fapt, în legătură cu mișcarea nouvelle cuisine, Bocuse însuși a declarat că jurnaliștii Gault și Millau, cei care au publicat cele 10 principii ale noii gastronomii franceze, l-ar fi asociat fără voia lui cu mișcarea nouvelle cuisine.

Însă, indiferent de circumstanțe, ca un adevărat iubitor de gastronomie, Bocuse și-a înțeles rolul, și l-a asumat cu mândrie și a susținut generații de chefi care credeau în vocația și menirea lor. Le-a fost mentor, le-a împărtășit din cunoștințele sale și din experiența sa, a dăruit mai departe din bucuria pe care el însuși a regăsit-o în gastronomie. A înființat, în 1990, Institutul Paul Bocuse – o școală de arte culinare și management hotelier și de restaurante, o adevărată pecete de noblețe pentru absolvenții de licență sau master în specializările oferite acolo și, anual, găzduiește Bocuse d’Or, una dintre cele mai renumite competiții pentru bucătarii profesioniști, în cadrul căreia laureații sunt decorați chiar de către Președintele francez.

În propriile bucătării din restaurantele pe care le conduce, inspectează totul cu foarte mare atenție, de la unghiile bucătarilor până la felul în care lucrează. Mărturisește că este adeptul unei organizări militare, al unei discipline riguroase, dar consideră că niciodată nu a fost incorect în bucătărie față de angajații săi, iar cea mai bună dovadă este faptul că ei au rămas alături de el vreme de 40 de ani. Dincolo de disciplina militărească, Bocuse a promovat însă întotdeauna un spirit de fraternitate între Chefi, care nu ar trebui să lase concurența să-i dezbine, ci mai degrabă să lase pasiunea pentru arome să-i unească.  Nu e de mirare: fraternité este, până la urmă, parte din deviza Franței, pentru ale cărei tradiții are și va avea, cât timp i-a mai rămas, cel mai profund respect.

6 Responses to "Paul Bocuse: Fericirea e în bucătărie"

  1. Dana  14 February 2013

    Stii ce am observat, ca toti chefii celebri au inceput sa gateasca de pe la 8-9 ani….asa ca , pornind doar de la acest indiciu Horia al meu are destinul asigurat :)……
    Frumos articol!

    Reply
    • margot  14 February 2013

      Cu singuranta, cu o asa mama, Horia are toate sansele sa devina un mare Chef! 🙂

      Ma bucur ca ti-a placut si Paul Bocuse te-a inspirat!

      Reply
  2. Haplea  14 February 2013

    Foarte interesanta postarea!!Merci!

    Reply
    • margot  14 February 2013

      Cu drag, ma bucur ca ai gasit-o utila!

      Reply
  3. Cristina  2 September 2013

    Si eu l-am convins pe copilul meu sa gateasca de mic… cine stie ce ii rezerva viitorul 🙂

    Reply
  4. Pingback: Istoria trufelor, diamantele gastronomiei - Bistro Margot

Leave a Reply

Your email address will not be published.