Supă franțuzească de ceapă cu cidru și Calvados

26 September 2013

S-ar zice că o supă cu ingrediente atât de simple există de când lumea sau, mai bine zis, de când ceapa. Versiunile istoricilor sunt însă împărțite. În timp ce unii se raportează la ceea ce este cunoscut astăzi drept supa franțuzească de ceapă (soupe à loignon) ca la un preparat care exista încă de pe vremea Imperiului Roman, alții romanțează puțin istoria sa: potrivit unei anecdote, supa de ceapă în varianta răspândită astăzi a fost născocită de însuși Regele Ludovic al XV-lea al Franței, într-o noapte în care îi era poftă de o specialitate nouă, dar singurele ingrediente avute la dispoziție în acel moment erau unt, ceapă și șampanie. Deși Regele Ludovic al XV-lea își căpătase această reputație de gurmand (ca amănunt, una dintre amantele sale era chiar Contesa Du Barry), este greu de crezut, judecând după stilul său de viață opulent, că anecdota ar avea vreun fundament real. Mai mult, având în vedere că timp de secole supa de ceapă a fost considerată o mâncare umilă, pentru pătura săracă a societății, din cauza ingredientelor simple, este și mai puțin probabil ca istorioara să fie adevărată.

Ceea ce este însă general acceptat este faptul că, deși este răspândită în diferite forme și în alte spații culturale, supa de ceapă este indubitabil asociată cu Franța, locul său de proveniență. În forma sa actuală, adică îmbogățită cu alcool și brânză Gruyere, se pare că își găsește originea undeva în secolul al XVIII-lea. În timp, supa franțuzească de ceapă a devenit cunoscută la scară largă și s-a transformat cu ușurință într-un preparat clasic al bistro-urilor franceze.

Eu m-am ghidat, în pregătirea ei, după o rețetă de Michel Roux Jr. și, deși munca a fost ceva mai multă, iar timpul alocat s-a întins pe două zile, rezultatul a fost o supă de ceapă tradițională,  în purul spirit francez, uimitoare chiar și pentru cei care nu apreciază în mod curent ceapa.

În prima zi, anterioară supei propriu-zise de ceapă, am pregătit fondul sau supa de vită: am folosit oase de vită, ceapă, morcovi, țelină, praz, bouquet garni din pătrunjel, foi de dafin, cimbru, boabe de piper și am fiert aproximativ trei ore, după care am strecurat supa de legume și am păstrat-o pentru a doua zi. Supa de vită, cu oasele rumenite înainte puțin la cuptor și legumele călite în puțin unt, este, în opinia mea, unul dintre cei mai importanți pași în pregătirea supei de ceapă. Simpla apă sau cuburile concentrate, cum s-a întâmplat să disting în cazul multor supe de ceapă gustate pe la diverse localuri, cu siguranță nu vor avea același rezultat.

Odată ce avem însă fondul gata, ingredientele pentru supa de ceapă propriu-zisă sunt simple: tocăm un kilogram de ceapă fâșii cât mai subțiri, de mână sau cu ajutorul robotului de bucătărie și o punem apoi într-o tigaie, întâi la foc iute, până începe să prindă culoare, apoi la foc mic pentru a se carameliza în unt și ulei. Va dura cam jumătate de ceas. Într-un alt vas, topim un cubuleț de unt și turnăm peste el o lingură de făină, amestecând viguros cu o lingură de lemn. Imediat după, turnăm în vas 350 ml de cidru – în cazul meu, o jumătate de sticlă. Adăugăm un bouquet garni pentru aromă și, după primul clocot, și supa de vită făcută în ziua anterioară. Lăsăm apoi să fiarbă totul cam o jumătate de oră. Când ceapa este gata caramelizată, adăugăm peste ea restul de 350 ml de cidru și o mai lăsăm pe foc încă un sfert de oră, după care o strecurăm și o amestecăm cu supa, lăsând să fiarbă încă un sfert de oră.

Pentru a o servi, luăm un vas ceramic în care amestecăm un gălbenuș de ou, o lingură de smântână și o lingură de Calvados sau, dacă preferați, de cognac. Peste, turnăm cu polonicul din supa de ceapă și sigilăm totul cu doua feliuțe de baghetă întărită peste care am ras brânză gruyere. Trecem vasul la cuptorul preîncălzit până ce brânza se topește și servim supa fierbinte, direct în vasul de la cuptor.

TIP: Pentru un plus de aromă și un je ne sais quoi inconfundabil, eu am adăugat în tigaia cu ceapă și câteva bucățele de bacon sau lardons – supa va avea un gust ușor afumat, fără însă a fi pregnant. În rețeta originală, ele nu se regăsesc, însă eu le-am considerat o adiție plăcută. Cu siguranță, cei cu apetențe sau preferințe vegetariene pot ignora acest pas 🙂

2 Comments

  • 7 years ago

    Supa frantuzeasca de ceapa este un deliciu si este perfecta pentru zilele acestea de iarna . Cred ca reteta prezentata de tine e chiar superba. Si desi nu e chiar traditional pentru mine as modifica supa in varianta vegetariana.

Leave A Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.