Celebrul ghid de restaurante Gault&Millau, de acum si in Romania

Celebrul ghid galben, Gault&Millau, a fost lansat ieri seara si in Romania, in cadrul unei gale oficiale presarate cu premii si emotii pentru multi dintre chefii aflati in sala. Evenimentul vine sa marcheze un moment important in gastronomia romaneasca – primul ghid de restaurante cu un sistem de evaluare international care intra pe piata locala – iar eu am avut bucuria sa iau parte la el. Care a fost atmosfera si ce au adus cele mai importante momente ale serii, dar mai ales cine a plecat acasa cu premii, aflati in continuare pe Bistro Margot.

Dar mai intai, putina istorie

Cu aproape 50 de ani de istorie in spate, ghidul Gault&Millau a pornit ca o initiativa a jurnalistilor Henri Gault si Christian Millau, jurnalisti care au contribuit la schimbarea de paradigma a gastronomiei frantuzesti din anii ’60-’70, ca promotori ai curentului Nouvelle Cuisine. Primul ghid a vazut lumina tiparului in 1972, iar de atunci si-a continuat cu incredere misiunea, an de an, devenind unul dintre cele mai de incredere branduri la nivel international si depasind cu mult granitele Frantei, locul sau de origine.

Gault&Millau in Romania

In Romania, Gault&Millau a sosit in noiembrie anul trecut, pe cand eu eram chiar acasa la el, in Franta. Dar am avut ocazia, la intoarcerea in Bucuresti, sa stau de vorba cu Raluca Hritcu, co-CEO alaturi de Stefan Mortici, si sentimentul cu care am ramas in urma discutiei a fost unul profund optimist. Si asta pentru ca dincolo de a fi primul ghid international care intra pe piata locala “intr-un context favorabil, aproape de efervescenta”, asa cum se exprima chiar Alexandre Almajeanu, fondator Gault&Millau Romania, in spatele lui se afla o echipa de oameni entuziasti, pozitivi, care pun multa pasiune in munca lor si cred cu adevarat in misiunea pe care si-au stabilit-o.

“Dorim sa contribuim la educarea si consolidarea cunostintelor publicului larg in ceea ce priveste traditia si evolutia gastronomiei romanesti intr-un context international. Ne asumam sa facilitam interactiunea dintre toate partile implicate in gastronomia locala, de la producatori locali sau internationali, distribuitori, chefi, publicul larg, influentatori”, declara Raluca Hritcu si Stefan Mortici, co-CEOs Gault&Millau Romania chiar in paginile ghidului galben.

Cine sunt evaluatorii

Nu stim. 🙂 Evaluatorii Gault&Millau, 14 la numar in echipa locala, sunt anonimi si independenti, tocmai pentru ca procesul de evaluare sa fie cat se poate de coerent si obiectiv, iar notarea restaurantelor sa nu fie perturbata sau influentata de factori exteriori. Sunt persoane din afara sferei publice, pasionate de domeniul gastronomic, care calatoresc des in tara si in afara ei, stapanind deci un sistem solid de referinta pentru a evalua o experienta culinara. In plus, ei sunt consiliati si indrumati in activitatea lor de catre expertii internationali Gault&Millau.

Cum se face evaluarea

Sistemul de evaluare presupune notarea restaurantelor dupa sistemul francez, cu note de la 1 la 20: cele care obtin minimum 10 puncte obtin astfel si aparitia in ghid. Pe langa puncte, restaurantele mai primesc si un anumit numar de bonete, de la 1 la 5. Ponderea cea mai mare in evaluarea unui restaurant o constituie meniul, care conteaza in proportie de 70% din nota finala. Restul de 30% este reprezentat de serviciu, atmosfera, design, raport calitate-pret si alti factori adiacenti. Criteriile de notare? Printre altele, viziunea bucatarului-sef, creativitatea meniului, sezonalitatea acestuia, complexitatea tehnicilor culinare utilizate, calitatea ingredientelor, caracterul lor local. Un punct important al evaluarilor Gault&Millau este ca, atunci cand exista un lucru specific a carui imbunatatire ar putea ajuta restaurantul sa atinga un nivel superior, acest lucru este semnalat in caracterizarea restaurantului.

Un alt punct, poate la fel de important, a fost cel subliniat de Raluca in timpul galei, chiar pe scena, cand a povestit despre aparitia tendintei – naturale si umane, pana la urma – de comparatie cu ceilalti, cei care au facut mai mult sau mai bine, cei care se situeaza mai sus in clasament, cand, de fapt, o privire in oglinda ar indica cel mai usor persoana care ar trebui concurata zilnic si, intr-un final, depasita. O filosofie frumoasa, de aplicat nu doar in domeniul gastronomic, ci si in afara lui.

Hors concours: restaurantele POP

Pe langa restaurantele evaluate, in ghid sunt listate si localuri dintr-o categorie separata, numita POP – acestea sunt restaurante din afara clasamentului, dar care ofera o atmosfera mai relaxata si o experienta mai accesibila decat cea din restaurante. Distinctiile POP acordate in timpul galei Gault&Millau de ieri seara au mers catre Enotek, Paine si Vin, Raionul de Peste.

Meniul serii

Si cum altfel putea fi celebrata lansarea celebrului ghid galben in Romania, daca nu printr-un meniu special care sa marcheze momentul istoric? Evenimentul de gala a inceput natural, cu sampanie, lucru care nu a putut decat sa imi trezeasca amintiri (…), si a continuat cu un four-course menu cuprinzand preparate care au evocat o calatorie in timp si spatiu, de la traditie la inovatie, de la gastronomia-reper frantuzeasca la cea locala, romaneasca. Pairingul nu s-a limitat la clasicele vin-mancare, ci a fost dus putin mai departe, printr-o serie de montaje foto-video-audio, care au venit sa dubleze momentul servirii fiecaruia dintre preparate si sa amplifice senzatiile create in jurul lor. Un rand de aplauze merge in mod deosebit catre pairing-ul audio-vizual, foarte bine gandit si realizat, din punctul meu de vedere. Meniul serii a cuprins insa si o serie de premii, care au creat emotii intense chefilor prezenti, cu atat mai mult cu cat sunt primele premii cu recunoastere si validare internationala care au fost acordate la noi.

Un voyage dans le temps: terina de foie gras, briosa la gratar, mere caramelizate, sponge de trufe, ulei de piper de Nepal si fals caviar din dulceata de cirese amare

Japanese Rock Garden: creveti black tiger serviti in stil sushi, cu salsa de capsune si cirese, condiment de zmeura si fructul pasiunii

Gust de mai: cotlet de miel in crusta de ierburi cu piure de hribi si carpaccio de hrean, mamaliga, piure de urzici, oua de prepelita si salata de ardei copti