Confit de canard – o reteta de rasfat
Confit de canard nu este doar una dintre retetele clasice ale gastronomiei franceze, ci si una plina de rasfat, la fel ca mai toate preparatele lor. Rata confiata se face dupa un procedeu vechi de secole, in care carnea este prezervata cu multa sare, apoi gatita cu generozitate in propria untura, la foc mic. Acest lucru o face sa devina atat de frageda incat ai impresia, cum spune o vorba populara, ca “ti se topeste in gura”. Dupa gatire, carnea poate fi din nou conservata in propria grasime, asa ca este o metoda convenabila pentru a o pastra cateva saptamani bune la frigider, de rezerva pentru zilele in care nu aveti prea mult timp pentru gatit.
Reteta pe care am folosit-o eu aici este cea recomandata de prietenul meu chef-calator prin lume, francezul Jérémy. Pe scurt: aveti nevoie de mai bine de 24 de ore daca vreti sa va delectati cu acest fel de mancare. Dar rezultatul merita toate eforturile, pentru ca e cu adevarat un preparat de rasfat!
Confit de canard – prima etapa:
Imbracati pulpele de rata in sare grunjoasa, piper si ierburi de Provence proaspete; astfel le lasati la marinat timp de cel putin 24 de ore, la rece, intr-un vas acoperit cu folie alimentara. Daca aveti o rata intreaga, adunati apoi restul de grasime de pe ea si o topiti la foc mic intr-un vas, o strecurati de eventuale resturi si o pastrati pana a doua zi. Pentru a sari peste aceasta etapa, puteti cumpara insa si caserole cu untura de rata, pe care o puteti folosi cu incredere.
Confit de canard – etapa a doua:
Carnea este marinata. Acum ramane doar sa o curatati sub jeturi de apa rece de sare si ierburi, apoi sa o uscati cu prosoape de hartie. Scufundati pulpele in untura de rata, acoperindu-le cat mai mult. Coaceti-le la cuptor in urmatoarele doua-trei ore, la foc cat mai mic (150 de grade), intorcandu-le o data la o jumatate de ora de pe o parte pe cealalta, pentru a se gati uniform.
Confit de canard – etapa a treia:
Cand carnea este gata, o scoateti din vas, absorbiti grasimea cu ajutorul unui prosop de hartie si mutati pulpele intr-o tigaie, in care le rumeniti foarte putin, doar pana prind o crusta frumoasa.
Confit canard merge bine cu:
Confit canard este servit, traditional, alaturi de pommes de terre à la sarladaise. Suna complicat, dar nu sunt, de fapt, decat cartofi facuti la cuptor in untura de rata. Pentru aceasta, folositi condimentele obisnuite: sare, piper, ierburile de Provence, trei catei de usturoi. Puteti acompania insa confit de canard la fel de bine de fasole frantuzeasca, morcovi Vichy, varza rosie sau o simpla salata verde, proaspata. Si neaparat cu un vin rosu si viguros alaturi, in bunul spirit francez!