Coq au vin: marele clasic al bucătăriei franțuzești
Poate cel mai celebru preparat al bucătăriei franțuzești, marele clasic coq au vin nu are o poveste specifică: e pur și simplu atât de bine integrat în istoria gastronomiei, încât nu se mai știe de când și cum a apărut. Pare că a fost acolo de când lumea, un preparat emblematic și chiar există unele surse care susțin că provine din îndepăratata vreme a romanilor – ceea ce n-ar fi chiar așa improbabil, având în vedere că aduce împreună ingrediente simple, carne de pui (cocoș chiar, în cele mai tradiționale variante), vin și legume. Oricum ar fi, pregătirea și servirea lui sunt o experiență care merită încercată – măcar din când în când.
Tradițional, coq au vin se pregătește după metoda bourguignon, cu vin roșu, de Bourgogne, dar există variațiuni și cu vin alb, care conferă un soi de rafinament variantei populare. La fel și abordările moderne, cele care preferă gătirea separată a bucăților de carne și adăugarea lor peste sosul format din vinul redus și din legume abia la final.
În varianta prezentată aici astăzi am profitat însă de gerul de afară și am mers cu totul pe metoda tradițională, cu vin roșu și bucățile de carne gătite în el, lent, vreme 2-4 ore la cuptor, în vas de tip cocotte. Iar ca să mă asigur că versiunea tradițională este și corectă, am mers, pentru acest mare clasic, direct la marii clasici și am ales să mă ghidez după rețeta lui Paul Bocuse.
Cu cât stă mai mult, cu atât carnea va deveni mai fragedă și se va desprinde de pe os, căci, tot tradiția este cea care spune asta, e musai ca un coq au vin să fie pregătit folosind bucăți de carne de pui cu os. Aveți însă grijă ca pe tot parcursul gătirii, să existe permanent lichid în oală, în caz contrar, dacă lichidul se reduce prea mult, canea se va usca, iar rezultatul nu va mai fi la fel de surprinzător și savuros.
INGREDIENTE:
8-10 bucăți de pui cu os (pulpe, ciocănele, aripi)
1 litru de vin roșu
0.5 l de stock de pui
câteva boabe de piper întregi
1 ceapă mare și 12-15 cepe mici
2 morcovi
4 căței de usturoi mărunțiți cu presa
un bouquet garni
200g bacon
200 ciuperci champignon
o legătură de pătrunjel
unt pentru rumenit bucățile de pui și pentru sotat legumele
sare, piper
PREPARARE:
Ca și la boeuf bourguinon, se începe marinarea cărnii în vinul roșu, cu ceapa și morcovii tăiați rondele, cățeii de usturoi, boabele de piper și buchetul de ierburi aromatice. Se amestecă totul într-un bol, care se acoperă cu folie/ capac și se trece la frigider peste noapte.
A doua zi, se strecoară lichidul, se pun legumele și bucățile de carne separat, iar vinul se păstrează pentru o etapă ulterioară.
Bucățile de carne se șterg cu un prosop de hârtie, se asezonează cu sare și piper și se rumenesc într-o tigaie cu unt topit, apoi se scot în vsul cocotte în care urmează să fie preparat coq au vin-ul. Se procedează la fel cu ceapa și morcovii, care se pun peste bucățile de pui. Se toarnă apoi vinul în care acestea au fost marinate, stockul de pui și buchetul de ierburi aromatice, apoi se trece vasul cocote la cuptor, la 150 grade, vreme de 2-3 ore, verificând din când în când să fie întotdeauna sos în vas. Dacă sosul se reduce prea mult, putem completa cu stock de pui.
În ultima jumătate de oră, rumenim pe rând baconul tăiat cubulețe, cepele mici și ciupercile champignon și le adăugăm în vasul cocotte, peste bucățile de carne care se scaldă acum într-un sos strălucitor și savuros. Eu am preferat să mut carnea si legumele, împreună cu sosul, într-un alt vas de fontă, mai potrivit pentru servire la masă, și în ultimul moment am adăugat peste carne și garnitura de cipolline, ciuperci și bacon. Am presărat pătrunjel proaspăt tocat, pentru a completa tabloul de culori, pentru că cel de arome deja era unul bogat și impresionant. Am servit totul alături de cartofi noi, mici, fierți și apoi trași în unt, cu sare. Vinul, desigur, nu a putut să lipsească.
