Se intampla uneori ca unele lucruri sa iti ramana adanc intiparite in minte ca avand un gust unic, o amintire inefabila, gustativa si olfactiva pe care nu o poti pune in relatie decat cu farmecul locului – nu te inseli, specialistii au si o denumire pentru asta: terroir. 

Ce este terroir?

Termenul de “terroir” provine din limba franceza, de la cuvantul “terre”, care inseamna pamant. Initial, a fost utilizat in oenologie, facand referire doar la caracteristicile vinului. Astazi insa, a capatat o conotatie ceva mai larga, fiind folosit si pentru alte produse decat vinul: pentru ulei, cafea, ciocolata, diverse legume si fructe sau chiar tutun. Ce reprezinta insa el de fapt? O serie de factori care, combinati, sunt capabili sa afecteze intr-un fel sau altul calitatile epigenetice ale unei culturi de pe pamantul pe care ea creste si se dezvolta, oferindu-i un caracter particular si distinctiv. Dintre acesti factori fac parte: clima (calda sau rece), solul (cat de fertil este, ce minerale contine, capacitatea lui de a retine apa sau caldura), altitudinea (daca se afla, de exemplu, la mare sau la munte, la deal sau la campie), chiar si traditia locului si felul in care oamenii interactioneaza cu acea cultura, deciziile pe care le iau in timpul procesului de cultivare, tipul soiurilor folosite pentru cultura, felul irigatiilor pe care le aleg, momentul in care decid sa recolteze si multe altele. In Franta, spre exemplu, exista o credinta puternica conform careia este de datoria viticultorului sa scoata in evidenta, sa aduca la lumina, prin cunostintele sale si priceperea sa, terroir-ul, caracterul locului.

Cand a aparut terroir? 

In principal, terroir este cel mai strans legat de cultura franceza, constituind de fapt si baza pentru sistemul de clasificare AOC (appellation d’origine contrôlée), care se refera la faptul ca un produs provenind dintr-o anumita regiune poarta cu el caracterul unic al acelei regiuni. In realitate insa, ideea nu este una cu totul noua, fiind prezenta sub anumite forme inca din antichitate, cand producatorii de vin si-au dat seama ca pot obtine vinuri cu trasaturi diferite in regiuni diferite, chiar si folosind acelasi soi de vita-de-vie. Grecii, spre exemplu, isi marcau amforele in care pastrau vinul cu emblema regiunii in care era produs, conducand astfel la stabilirea reputatiei anumitor regiuni in functie de calitatile vinului pe care il ofereau. In fapt, un proces de branding inainte chiar ca brandingul sa existe. 🙂

Terroir, de la vin la gastronomie 

Si cum un proces de branding inceput atat de devreme nu putea sa nu aiba rezultate concrete, astazi termenul de terroir a inceput sa fie utilizat pe scara larga si in afara oenologiei, pentru o multime de produse culinare, de la carne la oua, de la branza la mere si tot asa. De fapt, orice produs capabil sa poarte cu el, prin gust, miros, forma, caracterul unic al locului in care este produs, se inscrie sub umbrela “terroir-ului”, devenind o chestiune de identitate culinara si reprezentare culturala. Iata de ce, spre exemplu, doar sampania produsa in regiunea Champagne are voie sa poarte denumirea de “Champagne” si sa fie comercializata ca atare. Mai mult decat atat, pe baza acestui terroir, Franta a incercat o definire a ”gustului national” si a “mesei traditionale franceze”, pe care a si reusit, de altfel, sa o inscrie in patrimoniul cultural intangibil al UNESCO.

Asta inseamna ca, pe langa structura binecunoscuta a meniului unei mese traditionale franceze (apéritif inainte de masa, entrée si cel putin alte patru feluri succesive, constand in peste sau carne insotite de legume, branza, desert si incheindu-se cu bauturi digestive), un principiu esential in alcatuirea acelei mese este cel al asocierii gusturilor caracteristice locului – acea arta, deci, de a alege ingrediente compatibile, care se imbina armonios, capabile sa spuna o poveste si sa creeze o experienta rotunda, menita sa te incarce cu “farmecul locului”.

Eat local, feel local 

In viziunea francezilor, acest principiu al “terroir-ului” nu doar ca stimuleaza abilitatea gazdelor sau a chefilor de a-si cunoaste produsele cu care lucreaza, de a explora si de a descoperi geografia locului, dar, mai mult decat atat, e menit si sa stimuleze conversatia care se poate lega in jurul acelei mese – un alt element important in masa traditionala franceza, protejata de UNESCO. Pentru ca, dincolo de toti acei factori care pot defini concret le goût du terroir, mai sunt si alti factori care fac ca un produs sa aiba acel je ne sais quoi, acel farmec unic care nici macar nu poate fi pus in cuvinte, oricat ai incerca. Aerul locului, soarele care l-a luminat, sufletul omului care l-a facut.