Vizionar, inovator, pregatit mereu sa imbratiseze noutatea si sa se adapteze la modern. Acesta era Escoffier, omul care, continuand munca lui Antonin Careme, cheful-emblema al secolului al XVIII-lea, a modernizat si a rafinat gastronomia franceza, transformand-o in standardul absolut. 

S-a nascut in 1846, la Nisa. Nimic nu prevedea succesul uluitor pe care avea sa il aiba in lumea culinara. La fel ca si Careme, copilul nascut in sudul Frantei manifesta mai degraba inclinatii catre lumea artistica, visand mai degraba la pictura sau sculptura, lucruri despre care tatal sau nu a crezut insa ca-i vor putea oferi vreun viitor. Asa ca, atunci cand micul August a implinit 13 ani si a venit vremea sa invete o meserie, a fost trimis ca ucenic la restaurantul unchiului sau, unul dintre cele mai bune restaurante din Nisa. A fost doar inceputul pentru ceea ce avea sa devina cariera fulminanta a unui om care a scris istorie.

Escoffier: intotdeauna poti fi mai bun decat esti 

Abil, analitic, cu un fantastic simt al observatiei, Escoffier a ajuns sa isi formeze o intelegere complexa a bucatariei, a felului in care ea trebuie sa functioneze, dublata de o intelegere atat a nevoilor clientilor, cat si ale personalului. Ca Chef, isi incuraja bucatarii sa se autoeduce, sa citeasca operele marilor mestri si sa se documenteze cat mai mult din publicatii cu specific culinar, ghidandu-se dupa principiul “Nu poti sti niciodata prea mult”. Incuraja continua perfectionare si punea pret pe imaginea bucatarilor, a caror tinuta trebuia sa fie una impecabila, inclusiv in afara bucatariei. Meseria de bucatar trebuia sa devina una admirabila si respectabila, si cum acest scop se realiza si prin intermediul aspectului, isi ajuta cu bani bucatarii pe care ii avea in subordine sa isi cumpere costume cu care sa iasa in lume dupa program.

A inteles componenta artistica a bucatariei, dar in acelasi timp a observat anumite mecanisme care ii ingreunau mersul. Asa ca organizat-o altfel decat pana atunci, dezvoltand un sistem concret numit brigade de cuisine, in care exista o ierarhie clara intre bucatari, de la maitre de cuisine pana la chef de partie sau commis. A schimbat si felul in care era servita mancarea la masa, inlocuind service à la française (in care toate felurile de mancare erau aduse deodata la masa) cu service à la russe, cel cunoscut si folosit si astazi, preferand ca felurile de mancare sa fie aduse la masa intr-o anumita ordine cronologica, pentru a forma o secventa coerenta.

 

Motto-ul sau a fost, inainte de toate,  “Faites simple!” Simplificati! 

 

Escoffier si Ritz: the Dream Team

Escoffier era continuu preocupat de trendurile sociale, de felul in care se schimba societatea si gastronomia, odata cu ea. Uneori, dincolo de propria intuitie, si soarta ii era favorabila. In 1884 il cunoaste pe César Ritz, un elvetian cu un parcurs similar cu al sau: pornise de jos, de la functia de ospatar, dar avansase cu hotarare pana la functii de hotel management. Avea sa fie o o intalnire providentiala, caci compatibilitatea perfecta dintre ei a dus la formarea unei echipe imbatabile, pentru care succesul nu era exceptie, ci obisnuinta.

In 1890, Ritz si Escoffier au fost chemati sa deschida Hotelul Savoy din Londra – succesul a fost unul urias. A urmat, in 1898, deschiderea hotelului Ritz din Paris, care avea sa devina simbolul La Belle  Époque si apoi, in 1899, inaugurarea Hotelului Carlton din Londra – un loc de o eleganta deosebita si noutate absoluta: primul loc unde barbatii isi puteau aduce sotiile la cina, iar femeile puteau veni nestingherite, fara a fi considerate curtezane. Hotelul Carton avea sa fie, de asemenea, si locul in care toti bucatarii veneau pentru a-si face ucenicia, stiind ca mai apoi, cu experienta de aici, puteau reusi oriunde in lume.

Escoffier nu s-a oprit insa la lumea hoteliera. Tot el este cel care a conceput si a organizat primele restaurante cu service à la carte la bordul navelor transatlantice, un lucru de o noutate impresionanta pentru acele vremuri. Profund interesat de food science si preocupat continuu de gasirea unor metode convenabile de conservare a ingredientelor, a avut propria linie de rosii conservate si a dezvoltat, in colaborare cu elvetianul Julius Maggi, binecunoscutul cub Maggi.

https://www.instagram.com/p/BIFIg8tBgzn/?taken-by=insta_margot

Escoffier Le Guide Culinare: Biblia bucatarilor

Ghidul sau culinar, publicat in 1903, este biblia fiecarui bucatar, carte de referinta pentru orice pasionat de gastronomie sau profesionist. Ca in tot ceea ce facea, a conceput si Ghidul foarte meticulos – fiecare ingredient era masurat cu multa atentie pentru precizie, desi intentia sa nu a fost niciodata ca retetele sa-i fie replicate fidel la scara larga, ci mai degraba sa serveasca drept inspiratie altora, capabili sa le duca in noi directii. Si, desi Ghidul contine peste 5000 de retete, Escoffier nu a avut niciodata pretentia unei opere culinare exhaustive, constient fiind ca totul se schimba in timp.

In prefata Ghidului sau culinar scria, in 1902, ca singurul profit pe care si-l doreste in urma publicarii cartii si singura rasplata la care tanjeste este sa-si vada sfaturile si indrumarile urmate de cei pentru care au fost scrise. Visul i s-a indeplinit cu varf si indesat. Astazi, nu poti fi bucatar sau pasionat de gastronomie fara sa stii cine a fost Escoffier.

Iar daca nu te-ai saturat de fascinanta lui poveste, gasesti mai jos un documentar realizat de BBC si prezentat de nimeni altul decat Michel Roux Jr. despre viata lui Escoffier si felul in care a schimbat lumea.

https://www.youtube.com/watch?v=sCqrH7y7eTY