Fougasse – varianta cu maia
De focaccia m-am îndrăgostit cu mulți ani în urmă – iar la pasiunea pentru ea au contribuit, fără îndoială, și nenumăratele călătorii în Italia. Pe surata ei franțuzească, fougasse, am descoperit-o, în mod paradoxal, mai târziu, abordând-o mai întâi acasă, din curiozitate, apoi chiar în cadrul cursului de boulagerie pe care l-am urmat la Cordon Bleu în iarna lui 2017. De atunci, s-a legat o frumoasă poveste de dragoste cu pâinea în formă de frunză, iar astăzi devine frecvent parte a meniurilor de la studio.
Varianta prezentată aici se deosebește de celelalte publicate deja pe Bistro Margot, care sunt rețete de fougasse sau focaccia cu drojdie, prin faptul că include și maia naturală, chiar din cea pe care o folosesc în mod obișnuit pentru pregătirea pâinii. Am folosit rețeta din Larousse Book of Bread, coordonată de clebrul brutar Eric Kayser, și în afara faptului că include maia, rețeta este care se aseamănă cu cea pe care am învățat-o la cursul de boulangerie tradițională, lucru deloc surprinzător, având în vedere că formatorul de curs a fost discipol al lui Eric Kayser.
INGREDIENTE:
500g făină pentru pâine
320g apă
100g maia naturală
5g drojdie proaspătă
10g sare
30 g ulei de măsline extravirgin
200g măsline fără sâmburi, tocate
100g brânză gruyère, comté sau alt tip de cascaval ras
Într-un vas, se amestecă făina, apa, maiaua, drojdia și sarea, până când compoziția se omogenizează. Eu am folosit un standing mixer și am mixat până când aluatul a devenit elastic și a început să se desprindă de pe marginile bolului. Atunci am adăugat uleiul de măsline, apoi măslinele tocate și am mai mixat un pic. Am dat aluatului o formă de minge și apoi l-am lăsat la crescut într-un loc cald timp de două ore, aplicând un S&F la jumătatea intervalului.
După acest timp, am tapetat tava de copt cu hârtie, am uns-o ușor cu ulei de măsline și în ea am pus aluatul, pe care l-am întins cu palmele, încercând pe cât posibil să-i imprim forma de frunză specifică. Apoi, cu ajutorul unui vârf de cuțit, am trasat tradiționalele crestături, apoi am folosit câteva măsline extra pentru a decora frunza. Uneori, adaug și pomodori secchi sau roșii cherry, pentru culoare. Am acoperit aluatul cu un prosop de bucătărie și l-am lăsat să dospească încă o dată, de data aceasta chiar în tava de copt, timp de o oră, timp în care am preîncălzit cuptorul.
După ce timpul s-a scurs, am dat tava la cuptor la 235 grade, nu înainte de a presăra peste fougasse brânza rasă, care se topește îmbietor cât fougasa stă la cuptor – aproximativ 20-25 minute, în funcție de cuptorul pe care îl aveți. Din cantitatea indicată în rețetă, eu am obținut două fougasse. După ce le scot din cuptor, întotdeauna folosesc un truc pe care l-am învățat la cursul de boulangerie și de care nu m-am dezis de atunci: amestec ulei de măsline extravirgin cu frunze de busuioc tocate mărunt și un cățel de usturoi mărunțit și fix atunci, când fugasa este aburindă încă, abia scoasă din cuptor, iau cu pensula de bucătărie din acel amestec și îmbrac fugasa în acel ulei aromatizat, dându-i nu doar un aspect strălucitor, ci îmbogățind-o cu arome. Faptul că o pregătesc de obicei pe post de aperitiv, dar faptul că oamenii ajung să o devoreze așa, de sine stătătoare, aproape pe post de fel principal, completată doar de un pahar de vin, cred că vorbește de la sine.
