French classics: Escargots à la Bourguignonne
Nu cu mult timp in urma, Alice din Tara Bucatelor mi-a scris ca sa-mi povesteasca despre Balul de la Castel, cel mai asteptat eveniment filantropic din regiunea Moldovei, care are loc pe 15 iunie, la Iasi. Evenimentul, aflat la cea de-a cincea editie, este organizat anual cu scopul de a-i ajuta pe copiii aflati in dificultate. Concret, este vorba despre programele Fundatiei Serviciilor Sociale Bethany, pe care Balul de la Castel isi propune sa le sprijine, cu ajutorul comunitatii: programul integrat de terapie recuperatorie in cadrul caruia in fiecare an 40 de copii cu afectiuni motorii si neuro-motorii sunt sprijiniti cu recuperare personalizata gratuita, programul de burse prin care 20 de tineri din mediul rural beneficiaza de sprijin financiar si sesiuni de dezvoltare personala si profesionala, precum si programul de consiliere prin care tineri aflati in situatii emotionale dificile sunt sprijiniti sa depaseasca problemele prin sedinte de terapie alaturi de specialisti ai Fundatiei.
Anul acesta, tema Balului de la Castel este Metropodiseea, gandita ca o calatorie fascinanta prin 5 orase spectaculoase: Paris, Barcelona, Venetia, Tokyo si Las Vegas – o descoperire simbolica a artei, frumosului si generozitatii lumii. Am acceptat cu drag invitatia lui Alice de a sprijini Balul de la Castel printr-un articol in beneficiul copiilor care au nevoie de ajutorul nostru, asa ca astazi, la randul meu, va invit intr-o calatorie virtuala prin Paris, unde vom savura impreuna un preparat frantuzesc clasic: escargots!
O CALATORIE PRIN ISTORIE:
Desi unora, melcii li s-ar putea parea o gustare cel putin ciudata, se pare ca sunt una dintre cele mai vechi mancaruri din lume: oamenii de stiinta au dovezi ca acestia faceau parte din dieta homo sapiens inca de acum 30.000 de ani, in special de-a lungul coastei Mediteranei din Africa de Nord, Franta, Italia si Spania. Si anticii mancau melci: in cartea lui Apicius, considerata cea mai veche carte de bucate din lume, apar mentionate si cateva retete cu melci, semn ca si romanii apreciau acest fel de mancare, care a rezistat si mai departe in istorie. In Evul Mediu, se stie despre ei ca erau serviti fripti sau inabusiti. In 1814, omul politic francez Talleyrand i-a cerut bucatarului sau, Antonin Careme, sa se serveasca melci in timpul dineului cu Tarul Rusiei, Alexandru I, pe care il avea ca invitat. Careme a venit cu o reteta care includea unt, patrunjel si usturoi si care avea sa devina una clasica in timp: escargots à la Bourguignonne. Putin mai tarziu, in 1873, melcii apar mentionati si in Marele Dictionar de Bucatarie al lui Alexandre Dumas. Astazi, melcii, gatiti adesea simplu, cu unt, usturoi si patrunjel, au devenit nu doar un preparat clasic al bucatariei franceze, ci si un preparat-simbol al bistro-urilor pariziene. Numai cei care i-au incercat stiu cat de savurosi pot fi, iar cei care vor avea curajul sa-i incerce vor fi, cu siguranta, rasplatiti cu o placere la care isi vor dori sa revina!
O CALATORIE PRIN GUST:
Helix Pomatia si Helix Aspersa sunt soiurile de melci recomandate pentru uz culinar. Sau, in cuvinte mai prietenoase, escargots de Bourgogne si petit-gris, in functie de dimensiunea lor: mai mari sau mai mici. Cel mai adesea, in Franta sunt vanduti la conserva, ceea ce inseamna ca cineva a facut deja munca de a-i selecta si de a-i fierbe cateva ore in court bouillon, asa ca tot ce le ramane de facut pofticiosilor care vor sa-i pregateasca este sa-i treaca printr-un jet de apa rece si sa-i usuce. Tot la duzina se comercializeaza si cochiliile melcilor, daca reteta le cere. Iar vestea cea buna este sunt refolosibile, daca sunt spalate si curatate dupa servire.
Poate cea mai celebra reteta de melci este Escargots à la Bourguignonne, in care o cantitate de unt este amestecata cu patrunjel tocat, usturoi maruntit, sare si piper si, in unele cazuri, cu un strop de vin sau coniac, pana cand se totul se transforma intr-o pasta. Din aceasta pasta, se ia cate o lingurita care se introduce in cochilia de melc, urmata de cate un escargot, apoi o alta cantitate din amestecul de unt, pana cand cochilia se umple. Astfel umpluti, melcii pot fi si congelati, insa cine poate avea rabdarea sa nu se bucure de ei pe loc? Mai ales ca, dupa ce sunt umpluti, melcii nu mai au nevoie decat de 10 minute in cuptorul incins. Apoi sunt gata de servire. Nu uitati sa aveti un pahar de Chardonnay bine racit alaturi, plus cateva felii de paine buna cu care sa intingeti in untul topit – o nebunie!
UTILE:
In general, melcii sunt pregatiti intr-un vas special, rezistent la caldura cuptorului, cu 6 sau 12 orificii in care sa fie asezate cochiliile. Insa daca nu aveti unul, melcii pot fi asezati foarte confortabil si pe un pat de sare. De asemenea, traditional, ei sunt serviti alaturi de un clestisor si o furculita speciala cu care pot melcii pot fi extrasi din cochilie, insa in lipsa lor pot fi savurati si cu ajutorul unei mai putin nobile, dar simple scobitori. O portie de 6 melci este suficienta ca entrée, in timp ce una de 12 poate fi servita lejer ca plat principal. Vinul insa nu poate lipsi dintr-o asa incursiune savuroasa cu iz parizian. Santé! 🙂
