Cum a fost la Hautes Études du Goût

De cand am inceput Bistro Margot, in urma cu aproape 8 ani, mi-a fost dat sa traiesc tot felul de emotii la care nici nu m-as fi gandit pe atunci: emotia de a cunoaste oameni minunati care sa-mi devina prieteni, emotia de a descoperi lucruri fascinante si  bucuria de a le impartasi cu ceilalti, emotia de a afla ca, in unele momente, am inspirat pe cineva, emotia de a realiza ca am pornit, in joaca, de la o simpla pasiune care a devenit mai mult decat atat: s-a transformat in stil de viata.

Dar toamna care a trecut a mai adaugat in colectia asta frumoasa un sir de emotii puternice, pe care cu siguranta nu le-as fi anticipat atunci cand am facut primii mei pasi pe acest drum: sa ajung la Le Cordon Bleu Paris, una dintre cele mai vechi si mai importante institutii din istoria gastronomiei. Si nu oricum, ci intr-un program unic, intensiv, interdisciplinar: Hautes Études du Goût.

CE ESTE HEG 

Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (pe scurt, HEG) a luat nastere in 2004 ca un parteneriat intre Le Cordon Bleu si Universitatea din Reims, Champagne-Ardenne si ofera o perspectiva 360° asupra gastronomiei, care e studiata sub multiplele ei aspecte: din punct de vedere istoric, stiintific, cultural, economic, sociologic. Programul nu este doar unul foarte complex, ci si unul exclusivist: in el nu sunt selectati anual decat maximum 25 de participanti din intreaga lume. Printre cei din promotia 2017 m-am numarat si eu. Ca și cum emoțiile nu erau deja uriase, aveam sa aflu ca pana atunci, HEG avusese participanti din 40 de tari, dar ca din Romania, eram prima persoana. 🙂

Cursurile, gandite ca un crescendo, au fost structurate in doua etape: prima, in Paris, in noul campus Le Cordon Bleu si o zi la Sorbona, a doua in Reims, Champagne. Iar cuvantul de ordine pe intreg parcursul lor a fost ‘intens’ – lucru pe care aveam sa-l resimt din plin cu fiecare zi in plus care trecea. Una dintre caracteristicile care fac din HEG un program unic si cu totul special este faptul ca pe parcursul sau participantii nu au parte doar de o serie de cursuri transmise dinspre profesori catre studenti. Viziunea 360° asupra gastronomiei este imbogatita de workshopuri, vizite de lucru si mese educationale de exceptie,  menite sa completeze si sa rotunjeasca intreaga experienta. A fost, deci, un adevarat bootcamp in care am respirat, gandit, simtit si trait gastronomie de la inceput pana la sfarsit. Si, desi am plecat la drum asteptandu-ma la un nivel foarte inalt, trebuie sa recunosc ca asteptarile mi-au fost intrecute: m-am simtit ca si cum as fi ajuns in Champions League. Iar asta era deopotriva imbucurator si solicitant!

CURSURILE

HEG nu a fost un curs despre retete, nici unul despre tehnici culinare, ci mult mai mult decat atat: o perspectiva holistica asupra gastronomiei, care a reunit cei mai buni experti, specialisti si profesori universitari, toti cu un discurs absolut pasionant despre domeniile pe care le reprezentau, toti de un entuziasm contagios si de o deschidere admirabila. De la cursuri despre istoria gastronomiei si a restaurantelor in Franta la jurnalism, critica de food si ghiduri culinare, trenduri si inovatie in gastronomie, food writing, pana la gastronomie si identitate culturala, semiotica (reprezentari si imagini ale gastronomiei), psihologia gustului la copii – cum se formeaza gusturile atunci cand suntem mici si cum se modeleaza ele mai tarziu, food & religion sau bread revival in Franta,  toate cursurile pe arta, istorie si cultura au adus cu ele o bogatie de idei si de informatii si m-au facut sa simt ca n-as fi putut ajunge intr-un loc mai bun.

Insa daca la acest capitol aveam deja o fundatie solida, pentru ca citisem mult in toti acesti ani si imi formasem o biblioteca dedicata destul de consistenta, cursurile de stiinta au fost cele care au reprezentat o adevarata provocare pentru mine (fire artistica si absolventa de Litere :D), ghidandu-ma catre zone neexplorate inca si deschizandu-mi usa catre noi posibilitati fascinante, la care pana atunci poate ca nu m-as fi gandit. Cursul de gastronomie moleculara si cuisine note-by-note, unde am avut onoarea sa il cunosc personal chiar pe inventatorul celor doua discipline, cercetatorul Herve This, a fost un adevarat regal. Cursul de “nouvelle nouvelle cuisine”, exemplificat magistral de Chefii Le Cordon Bleu, l-a completat perfect. Pentru a intelege mai bine cele invatate la cursul de gastronomie medievala, a fost recreata, special pentru noi, experienta unei cine medievale, cu toate caracteristicile acelor vremuri: de la interpretari de retete si condimente folosite pe atunci pana la cutume si bune maniere la masa – pentru o seara ne-am transformat din studenti in aristocrati de ev mediu. Cursul de microbiologie (simbioza om-microbi) si cel privind istoria alimentelor fermentate au adus si ele, in detaliu, perspective noi. Cursul de neurofiziologia gustului, desi dificil (si mai dificil la 9 dimineata!), s-a dovedit a fi unul dintre cele mai revelatoare cursuri, la fel ca si cel despre dinamica bulelor de sampanie, pe care l-am iubit pana la ultima picatura (pun intended!) – amandoua m-au ajutat sa traiesc si sa percep cu totul altfel experientele care aveau sa vina.

EXPERIENTELE 

Iar acestea sunt greu de pus in (putine) cuvinte, chiar si pentru un om a carui meserie de baza este aceea de a invarti cuvintele. In prima saptamana, la Paris, am experimentat o cina medievala, un pranz gandit ca o calatorie gastronomica prin regiunile Frantei si organizat in superbul Club des Enseignants de la Sorbona, o fascinanta vizita de noapte la Rungis, cea mai mare piata de wholesale din lume si o intalnire cu istoria “la picior” prin Chatelet-Les Halles, locul original al pietei, intr-un tur ghidat de un profesor de geografie de la Sorbona. A doua saptamana ne-a purtat in Reims, capitala regiunii Champagne, si a fost – cum altfel? – fascinanta si plina de efervescenta.

Am asistat, cu emotie, la ceremonia de absolvire a celor din promotia anterioara, care trecusera cu bine de toate etapele, cursuri, examen, teza finala si ajunsesera si la momentul de glorie, sarbatorit, desigur, cu sampanie. Iar bucuria lor si gandul ca peste un an noi vom fi cei care vom urca pe acea scena, asemenea lor, ne-a dat exact energia de care aveam nevoie la jumatatea programului, cand oboseala incepuse sa se instaleze deja serios 🙂

Una dintre experientele unice, care mi-au lasat o impresie foarte puternica a fost cina educationala de la Casa Krug, considerata producatoarea celei mai bune sampanii din lume. În prezența însuși domnului Remi Krug, cu un meniu semnat de Arnaud Lallement, celebrul chef al restaurantului L’Asiette Champenoise (3 stele Michelin), experienta Krug a fost imbinarea perfecta intre expresie artistica, savoir-faire si savoir-vivre si a ramas una dintre cele mai dragi amintiri ale mele de la HEG. Daca cina pedagogica de la Krug a avut ca tema asocierea dintre mancare si diferite tipuri de sampanie, pranzul de la G.H. Mumm s-a concentrat pe tema asocierii dintre diferite tipuri de preparate si acelasi tip de sampanie, servit la temperaturi diferite, in pahare diferite, dupa un tasting workshop care ne-a evidentiat complexitatea procesului de productie a sampaniei, de la vins clairs si liqueur de dosage pana la cuvée – o alta experienta revelatoare care mi-a ramas foarte draga si din care am avut atatea de invatat. Seria meselor educationale a continuat cu cina de la Domaine Les Crayères, un loc splendid si iconic din Reims, Champagne. Feerica cina de la restaurantul de aici, restaurant rasplatit cu 2 stele Michelin, a avut ca tema acordul vin-mancare, sub indrumarea reputatului oenolog francez si filosof al gustului, Jacques Puissais.

CE A URMAT SI CE MAI URMEAZA

Un examen din toate cele invatate si experimentate – deloc usor, dar trecut cu bine. Un somn direct in avion, pe drumul de intoarcere, caci la finalul cursurilor cu totii eram deja extenuati.  Un timp de reflectie, pentru a ‘procesa’ toate informatiile, experientele, intalnirile. Doar o scurta pauza de respiro, pentru a face loc continuarii acestei aventuri: elaborarea unei lucrari de cercetare, o teza, pentru care am la dispozitie cateva luni – pare mult, dar trec foarte repede! – pana in mai.  Tema pe care mi-am ales-o eu este una generoasa, asa ca va necesita ceva efort – din fericire, am inceput deja sa o explorez si pe masura ce inaintez, descoperirile si conexiunile pe care le fac imi alimenteaza entuziasmul si pasiunea. Mi-am reintalnit deja, la Bucuresti sau la Paris, cu alte ocazii, cativa dintre colegii cu care am impartasit minunata experienta HEG. Si, cu putin noroc si multa munca, vom avea ocazia sa ne intalnim cu totii, din nou, toamna care vine, in Champagne, pentru festivitatea de absolvire si Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table.