Istoria trufelor, diamantele gastronomiei

Acest articol vine în continuarea studiului cultural gastronomic despre trufe, publicat aici. Dacă nu ați apucat să îl citiți pe acela, vă invit să începeți cu el, pentru a înțelege întreg contextul. Astăzi ne vom concentra pe evoluția în timp a trufelor, de la cele mai îndepărtate vremuri și până în zilele lor de glorie. Un lucru le e comun însă: indiferent de epocă, trufele – supranumite și diamantele gastronomiei – s-au bucurat întotdeauna de respect în cel mai înalt grad din partea gastronomilor și au fost tratate exact ca niște pietre prețioase ale artei culinare.

Cele mai vechi informații care există despre trufe au fost consemnate de neosumerieni pe niște tăblițe ceramice – acest lucru se întâmpla în jurul anului 2000 î. Hr. Însă, ca să înțelegem cel mai bine statutul privilegiat al trufelor în bucătărie, edificator este următorul fapt: în jurul anului 500 î. Hr., unui străin rezident al cetății Atenei îi este acordată cetățenia elenă pentru a-l recompensa pentru faptul de a fi descoperit un nou fel de a găti trufele!

Cu mult peste secole, în jurul anului 400 al erei noastre, primele rețete cu trufe sunt de găsit în cea mai veche carte de bucate a Europei, De Re Coquinaria, atribuită lui Marcus Gavius Apicius. Această carte, despre care ați putut citi chiar aici, este singura capabilă să ofere o imagine obiectivă asupra gastronomiei practicate în timpul Imperiului Roman, iar faptul că în ea sunt consemnate primele rețete pe bază de trufe deja este relevant pentru statutul lor privilegiat. Cum era de așteptat însă, acest statut nu se menține decât până în timpul Evului Mediu, când imaginea trufelor se schimbă radical, începând să fie asociate cu prezența răului și cu practica vrăjitoriei. În timpul Inchiziției, trufele sunt descrise ca fiind “negre precum sufletul celor damnați” și, în mod deloc surprinzător, sunt interzise cu totul în gastronomie.

Revenirea trufelor nu va avea loc decât în anul 1100, când prima prima piață de trufe, Carpentras, este organizată în Provence – piață care, în 1115, devine, prin ordinul Contelui de Toulouse, singurul loc în care pot fi comercializate trufele pe întreg teritoriul aflat între Ouveze și Sorgue. Piața aceasta se ține și în zilele noastre, în fiecare vineri, din noiembrie și până în martie.

Patru sute de ani mai târziu, trufele încep să se bucure de mare succes în rândul caselor regale, la cel mai înalt nivel. În acest sens, Regele Francois I descoperă trufa neagră în timpul unui periplu prin Madrid și, la întoarcerea în Franța, dă ordin să fie servită în cantități impresionante la bancheturile sale fastuoase. Câțiva ani mai târziu, Caterina de Medici aduce, la rândul său, în Franța trufa albă, care începe să fie și ea foarte apreciată de nobili. Nu ne surprinde astfel să aflăm că la 1651 deja Francois Pierre de la Varenne introduce în cartea sa, Le Cuisinier Francais – considerată fundamentul bucătăriei franceze moderne – șaisprezece rețete cu trufe, fiind de asemenea și prima dată când un Chef se gândește să le asocieze cu foie gras.

Popularitatea crescută a trufelor face ca deja la 1800 ele să fie în plină epocă de aur: Joseph Talon creează, într-un sătuc din Provence, prima truferie, cu care înregistrează un succes enorm și începe, cum era de așteptat, să fie copiat la scară largă. Faima lor crește și mai mult în 1810, când francezul Nicolas Appert descoperă metoda conservării alimentelor prin fierberea lor chiar în recipientele în care fuseseră stocate. Împăratul Napoleon Bonaparte promisese să ofere un premiu 12 000 de franci celui care reușea să inventeze o metodă de a conserva mâncarea pentru armata sa și astfel, la o sută de ani după ce Louis Pasteur demonstrase că prin căldură bacteriile mor, Nicolas Appert propune, în urma unei cercetări de cincisprezece ani, metoda conservării alimentelor prin sterilizarea borcanelor. Și astăzi, pe etichetele trufelor conservate regăsim mențiunea “extrait par Appertisation”, cu referire la metoda inventată de Appert.

La sfârșitul anilor 1800, Franța deja deținea recordul în materie de producție a trufelor: 2200 de tone anual! Acest lucru începe să se schimbe însă odată cu sosirea primului război mondial cnd fermele sunt abandonate și neîngrijite, iar producția de trufe începe să sufere din ce în ce mai mult un declin, se pare, ireversibil, scăzând de la an la an până în zilele noastre. Din ce în ce mai rare, trufele au devenit, în același timp, cu atât mai prețioase.

În gastronomie, anul 1975 este unul important, fiind cunoscut ca anul în care Paul Bocuse creează celebra sa supă de trufe negre pentru Palatul Elysée, preparat construit chiar în jurul conceptului de vânătoare de trufe: o combinație voluptuoasă de trufe, supă de pui, și foie gras, supa este prezentată într-un bol acoperit cu aluat foietat, în care trebuie “săpat” cu lingura la fel cum la o vânătoare pământul trebuie “întors” pentru a descoperi în el trufele.

În 1981, renumitul Joel Rebouchon dedică nu doar un singur preparat, ci un întreg meniu trufelor la restaurantul său, Jamin, venind cu o viziune mult mai light asupra felului în care se preparaseră anterior trufele în gastronomia franceză.

La fix zece ani după creația deja devenită celebră a lui Paul Bocuse, renumitul Guy Savoy creează și el o altă supă – supa de anghinare cu trufe negre, servită cu felie de brioche și unt de trufe.

Astăzi, producția de trufe a Franței a scăzut până la minimul de 30 de tone anual, însă micile diamante negre continuă să-i fascineze pe Chefii și pasionații de gastronomie din întreaga lume, stimulându-le creativitatea și devenind baza pentru numeroase preparate uluitoare. Pentru încântătoarele rețete în care am folosit eu trufele negre, vă invit să nu pierdeți articolele următoare!

Bibliografie: 

Patricia Wells - Simply Truffles. Recipes and Stories that Capture the Essence of The Black Diamond. 

Prefață de Joel Robouchon. 

William Morrow Cookbooks, 2011