Mirazur, cel mai bun restaurant din lume. Mauro Colagreco – interviu exclusiv

Nascut si crescut in Argentina, dar avand gene italienesti si restaurante pe trei continente, Mauro Colagreco pare sa detina acel al saselea simt care il face sa exprime experiente personale intr-un fel unic: la doar 43 de ani, munca sa a fost rasplatita cu 3 stele Michelin, iar restaurantul Mirazur din Menton, Franta a devenit, de ieri, cel mai bun restaurant din lume, in celebrul top World’s 50 Best Restaurants realizat de S. Pellegrino.

A lucrat cu cele mai mari nume ale Frantei: Bernard Loiseau, Alain Passard si Alain Ducasse, pana cand si-a creat propriul restaurant, Mirazur si a uimit intreaga lume a gastronomiei: la doar sase luni de la deschidere, prestigiosul ghid culinar Gault&Millau a creat o categorie noua, “Revelatia anului”, special pentru el, iar mai tarziu i-a acordat premiul de “Chef of the Year”, Mauro Colagreco devenind astfel primul Chef de o alta nationalitate decat cea franceza cara a primit aceasta distinctie.

In 2013, Elite Traveler l-a inclus pe lista celor 15 cei mai influenti chefi ai urmatorului deceniu, din 2015 este membru al juriului in celebra competitie Bocuse d’Or, iar de anul acesta se numara printre cei mai noi membri invitati sa faca parte din selecta asociatie Les Grandes Tables du Monde, in care reprezinta Franta. O farama din arta gastronomica a lui Mauro Colagreco, un blend de pasiune sud-americana cu stralucire si caldura mediteraneana, poposeste astazi si la noi, intr-un material special realizat de prietena Bistro Margot, Ruxandra Nuta. Ne bucuram ca a ales sa il impartaseasca aici, cu noi toti.

1.Povesteste-ne putin despre inceputurile tale in bucatarie. Unde si cand ti-ai descoperit pasiunea pentru gatit?

Mi-am descoperit pasiunea pentru gatit datorita bunicii mele si a atitudinii ei fata de mancare. Obisnuia sa gateasca permanent pentru noi si asa am ajuns sa realizez ca e o activitate care imi face si mie placere.

2. Ai primit apreciere si recunoastere internationala pentru faptul ca retetele tale sunt unele speciale. Ce te inspira atunci cand le creezi?

Principala sursa de inspiratie pentru retetele mele are la baza calatoriile mele in intreaga lume. Atunci cand calatoresc, intru in contact cu noi gusturi, cu arome noi si produse noi. Sunt deschis si incerc tot felul de preparate noi atunci cand calatoresc. De asemenea, un alt lucru care ma inspira in creatiile mele este mancarea stradala (street food). La Mirazur, gradina pe care o am e cea mai importanta sursa de inspiratie si asta pentru ca intr-un restaurant, accentul cade pe produs, el reprezinta aspectul cel mai important, cel care face din restaurantul tau un restaurant cu adevarat bun. In fiecare zi gasesc ceva care ma inspira in gradina de la Mirazur.

3. Bucataria ta, un mix intre specificul argentinian si cel mediteranean, s-a dovedit a fi potrivita si pentru alte restaurante pe care le conduci – iar aici ma refer la celebrul Unico din Shanghai. De ce ai ales tocmai China ca destinatie?

Prima data cand am ajuns in China a fost in 2010. Inainte de asta, aveam o cu totul alta viziune despre ce insemna China. Insa in momentul in care am ajuns acolo, am realizat pe loc ca Shanghai are un potential urias pentru asta, iar oportunitatea nu a intarziat sa apara si astfel am descoperit locul unde acum e Unico. Pe vremea aceea nu era un restaurant acolo, asa ca am decis sa imi incerc norocul si sa creez ceva cu adevarat special, un loc in care chinezii si strainii sa se poata bucura de gusturi cu adevarat speciale.

4. Cu ce provocari te-ai confruntat la deschiderea business-ului din Shanghai?

Unico s-a dovedit a fi o mare provocare. In primul rand, m-am lovit de problema gusturilor publicului, fiind nevoit sa le explic chinezilor ce inseamna cu adevarat stilul sud-american, dincolo de stereotipii, ce inseamna mancarea adevarata, stilul de viata, felul nostru de a petrece. Apoi, a fost intr-adevar dificil sa gasim echilibrul perfect intre toate aceste lucruri, pe care sa le livram, in plus, prin servicii la standarde inalte, idee la care am tinut foarte mult cand am creat Unico.

5. Cum reusesti sa implementezi acest tip de bucatarie care iti este caracteristic in culturi si spatii atat de diferite?

Am vazut in toate locurile o mare oportunitate de a crea ceva nou si de a-mi prezenta viziunea asupra gastronomiei sud-americane. Incerc intotdeauna sa construiesc mai intai atmosfera, ‘feelingul’ si apoi o intelegere cat mai profunda a ceea ce inseamna fine dining de tip sud-american, aducand impreuna elemente de food, lifestyle si entertainment si construind, astfel, o noua viziune, mai clara, asupra spatiului sud-american.

6. Unico este unul dintre cele mai bune restaurante din China, iar Mirazur ocupa locul 6 in topul celor mai bune 50 de restaurante din lume. Care crezi ca este secretul succesului tau?

Este o intrebare la care eu insumi caut inca raspunsul. Inca incerc sa-mi explic care este secretul succesului meu. Gasesc un posibil raspuns in radacinile mele, caci am radacini italiene, dar m-am nascut si am crescut in Argentina. Dincolo de origini, cred insa ca poate fi vorba mai mult despre experientele personale pe care le aduc in creatiile mele, care ofera consumatorului experiente diferite. Mirazur, de exemplu, este ceva unic, ceva complet nou. La Mirazur, clientii nu au doar posibilitatea sa incerce gastronomie argentiniana la cel mai inalt nivel, ci si sa rememoreze clipe din copilaria lor intr-o atmosfera familiara sau sa se bucure de preparate din timpuri stravechi. In acel loc, gradina este unul dintre cele mai importante elemente care stau la baza bucatariei mele, dar si a satisfactiei clientilor, fapt pentru care avem intotdeauna grija sa crestem o mare varietate de fructe si legume. De exemplu, avem 35 de tipuri de rosii pe care le crestem.

7. Ai atins un nivel impresionant in gastronomia internationala, cat de multumit te face asta la nivel personal? Reprezinta restaurantele pe care le detii mai mult decat un business pentru tine?

Sunt foarte multumit cu ceea ce am reusit sa fac pana acum. Nu mi-am imaginat niciodata ca o sa cresc atat de mult in atat de scurt timp si ca o sa ajung la un nivel atat de inalt si cu siguranta restaurantele mele sunt mult mai mult decat un business, am muncit din greu la ele ani de zile si continui sa dau acolo tot ce am mai bun. In fiecare zi, pun in ele toata dragostea mea, toata pasiunea si toata munca de care sunt capabil.

credit cover foto: Facebook Mauro Colagreco – https://www.facebook.com/maurocolagreco/

credit video si galerie foto: Ruxandra Nuta, arhiva personala

*interviul a fost publicat prima dată la 17 februarie 2017; intro-ul a fost actualizat în urma galei World’s 50 Best 2019.