Pesto Genovez: istoria și rețeta celui mai celebru sos italian

În cadrul Festivalului Italian desfășurat luna aceasta la Bistro Margot, am onoarea să vă prezint astăzi o nouă invitată specială, care, de data asta, ne scrie chiar de pe meleagurile pe care acum le sărbătorim intens: din Italia – mai precis, din Milano, de unde locuiește.

Diana Duca este astăzi oaspetele nostru de onoare și o bună prietenă a Bistro-ului. Căsuța ei virtuală, căreia vă invit să-i treceți pragul, se numește Disturbingly Delicious și este chiar așa cum îi spune numele: adică îngrijorător de delicioasă, atât prin imaginile deosebite, cât și prin aromele îmbietoare pe care le degajă. Astăzi, în spiritul binecunoscut al Bistro-ului, Diana a împărtășit cu noi un remarcabil studiu gastronomic în care a cercetat – cu succes! – istoria celui mai faimos sos italian: pesto alla genovese. Rezultatul este impresionant și vă invit să-l citiți mai jos!

Diana Duca:

ISTORIA: Pesto Genovese este un simbol al bucătăriei specifice Liguriei, un simbol care are origini puțin cunoscute învăluite într-o aură de mister. Oriunde în lume, când se vorbește de Italia, Genova și Liguria, primul lucru care vine în minte este acest Împărat Verde al Împărăției sosurilor italiene, cunoscut sub numele de Pesto.

Oricât de paradoxal ar părea, deși zonă de mare, gastronomia Liguriei nu este renumită pentru preparatele cu pește sau fructe de mare ci pentru folosirea plantelor aromatice care îmbogățesc preparatele tipice zonei. Folosirea plantelor aromatice datează încă din Mediul Evu, de pe vremea așa numitelor Republici Maritime, când condimentele erau monopolizate de către locuitorii Veneției de astăzi, dușmani de temut. Povestea spune că familiile înstărite, în ciuda ostilității față de venețieni, își îmbogățeau banchetele bogate cu condimente în timp ce săracii, dădeau un plus de savoare preparatelor lor într-un mod ingenios cu ajutorul plantelor aromatice, transformându-le în preparate aromate și încântătoare. De atunci locuitorii Liguriei, au continuat să folosească planetele aromatice în bucătărie, devenind o tradiție, tradiție veche care secole mai târziu a dat naștere sosului pesto – un sos rece, ușor de făcut care a devenit simbolul Genovei si al Liguriei fiind unul dintre cele mai renumite și mai cunoscute sosuri din lume. Ceea ce face acest sos unic este busuiocul genovez (“basilico genovese”), mai exact cele trei tipuri de busuioc (plantă di familia Laminaceae) dintre cele 69 care cresc în mod natural în lume în Asia, Africa si America Centrale, dar care cu timpul s-a răspândit și în bazinul mediteranean unde este cultivat având arome deosebite datorită condiții climatice speciale. Termenul “busuioc” vine din latinescul “basilicum” iar denumirea botanică “Ocimum basilicum” derivă din greacă “òkimon“- planta de busuioc și “basileus” – rege, ceea ce ar însemna “plantă regală”. În Grecia antică era cultivat ca plantă ornamentală în ghiveci iar în India era considerată o plantă sacră. Multe dintre speciile sale se foloseau în cosmetică și medicină însă în Liguria a fost introdus în bucătărie.

Microclimatul Liguriei, influențat de prezența mării și de caracteristicile speciale solului a dus la creșterea de soiuri de busuioc”speciale” în termeni de aromă și savoare, un busuioc cu gust inconfundabil și echilibrat. Se spune că în timpul călătoriilor lor pe mare, căpitanii vaselor genoveze își luau cu ei răsaduri de busuioc în ghiveci pentru a-l avea la dispoziție în bucătărie. Lunga istorie a cultivării busuiocului pe tărâmurile Liguriei a dus la atribuirea în 2005 a statutului DOP produsului numit “Basilico Genovese” (Busuioc Genovez).

Despre busuioc vorbeau deja autori clasici precum Plinius și Alessandro Petronius, menționați în opera lui Salvatore Massonio – Dell’insalata e dell’uso di essa – 1627 ( Despre salată și despre folosirea acesteia).

Spuneam mai sus că originile sosului sunt învăluite într-un oarecare mister. Pesto așa cum îl știm astăzi ar putea avea originile în ceea ce romanii în antichitate numeau ”moretum” – o pastă verde obținută din brânză, usturoi și ierburi, a cărei preparare era descrisă într-unul din poemele atribuite lui Virgiliu. Cu siguranță pesto nu exista în timpul lui Cristofor Columb (1451-1506), cel mai faimos genovez din lume.

În Evul Mediu însă exista un sos foarte răspândit în rândul oamenilor de rând, înrudit oarecum cu pesto, “l’agliata” – un sos obținut din nuci strivite și usturoi care a avut un rol crucial în alimentația locuitorilor Liguriei, mai ales a celor care călătoreau pe mare, considerând că ar fi avut proprietăți benefice și i-ar fi protejat de boli în timpul călătoriilor. “L’agliata” era menționată în documente aparținând secolului XVII în timp ce rețetele de Pesto își fac apariția pe în literatura de specialitate abia în secolul XIX.

În 1800, vorbindu-se despre bucătăria tradițională genoveză era menționat “battuto al sapore dell’aglio” (“zdrobit cu gust de usturoi”) care definea preparatul obținut dintr-un cățel de usturoi, busuioc, brânză sardă și parmezan, rase și amestecate cu ulei de măsline extravirgin.

Într-o primele rețete nu erau menționate semințele de pin dar în 1836, Giovanni Battista Ratto a publicat “La Cuciniera Genovese” ( Carte de bucate genoveză – considerată mai apoi prima și cea mai completă carte despre bucătăria specifică Liguriei) în care vorbește despre prima rețetă de pesto, cu semințe de pin:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. ( Luați un cățel de usturoi, busuioc sau, în lipsa acestuia, patrunjel și maghiran, brânză olandeză și parmezan ras și amestecați le cu semințe de pin și striviți le bine într-un mojar cu puțin unt până devine pastă. Diluați-l cu ulei. Cu acest sos se condimentează lasagna, gnocchi ( troffie), adăugând puțină apă caldă pentru a-l face mai lichid.”

Cam așa suna prima rețetă de Pesto: cu unt și cu brânză olandeză în locul brânzei Pecorino ingrediente care nu-și mai au locul în rețeta de Pesto din zilele noastre. Prezența brânzei olandeze se explică datorită faptului că brânza Gouda era foarte populară în acele vremuri pe teritoriul Liguriei.

În acea perioadă pasta cu pesto era foarte cunoscută în Liguria iar unele rețete permiteau și adăugarea cartofilor și a fasolei verzi sau dovlecei fierte împreună cu pastele. Cert este că nu existau rețete de pesto identice datorită libertății de a se juca cu ingredientele. În 1973 , Giuseppe Gavotti, in cartea sa, ” “Cucina e vini di Liguria” (Bucătăria și vinul Liguriei) definea pesto originar ca fiind “maleducato” (needucat) deoarece conținea foarte mult usturoi. Același lucru îl nota și Massino Alberini în 1965 în cartea sa ” I Liguri a tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici” ( Locuitorii Liguriei la masă. Itinerar gastronomic de la Nisa la Lerici) care spunea ca Pesto în perioada anilor 1800 nu era foarte bogat în busuioc, conținând doar câteva frunze și foarte mult usturoi. Acest lucru se datora influenței gustului arabo-persian care domina sosurile genoveze din acea perioada. Pesto Genovez, asa cum îl știm noi astăzi, este cu siguranță mai “educat” și echilibrat prin prezența redusă a usturoiului, o mai mare cantitate de busuioc ( de preferat cel de Pra’) și un ulei de măsline nu prea fructat și nici prea amar ( cel din Liguria este perfect). Astfel, ingredientele potrivite pentru un pesto tipic genovez sunt busuiocul de Pra’, usturoiul cu gust delicat de Vessalico din provincia Imperia, sarea marină din salina din Cervia, ulei tipic zonei Liguria și semințele de pin italiane, Parmigiano Reggiano sau Grana Padano și pecorino Fiore Sardo.

Un alt factor de succes pentru obținerea unui pesto genovez autentic este prepararea acestuia după metoda tradițională folosind un mojar de marmură și nu un mixer care, în opinia lui Chef Enrico Tournier duce la alterarea cantităților necesare unui pesto reușit deoarece pentru a tăia busuiocul cu mixerul este necesară o cantitate mai mare de ulei. Pesto s-a bucurat de o mare popularitate în lume, mai ales după ce la începutul anilor 1900, Frank Sinatra a început să comercializeze un pesto cu chipul său pe etichetă.

Există multe variante de pesto dat fiind faptul ca ingredientele tipice zonei Liguria nu sunt foarte ușor de procurat în toate colțurile lumii. Indiferent de ingredientele pe care le aveți la dispoziție cred că prepararea acestui sos cu mojarul va garanta calitatea unui pesto reușit. Folosirea mojarului este justificată și de numele acestui sos care vine de la verbul “pestare” – a strivi.

REȚETA:

Ingrediente: 50 frunze de busuioc proaspăt, 1-2 căței de usturoi, 35 g semințe de pin, 30 g pecorino ras, 60 g Parimigiano Reggiano ras, 100 g ulei de măsline, 1 pișcătură de sare marină.

Metodă de preparare:

Frunzele de busuioc se spală și se usucă cu un prosop de hârtie
Se pune usturoiul în mojar cu puțină sare și se zdrobește până devine cremos
Se adaugă frunzele de busuioc cu restul de sare și se strivesc bine; sarea ajută la menținerea unei culori verde aprins. Se freacă freacă busuiocul în mojar în sens orar până când frunzele de busuioc lasă un lichid verde
Se adaugă semințele de pin și se pisează în sosul de busuioc și usturoi până când sosul devine cremos.
Se adaugă brânza pe rând amestecând în continuu
Se adaugă uleiul puți câte puțin amestecând cu pistilul pândi se obține un sos omogen

Pesto este un sos care se potrivește cu diferite tipuri de paste deși cele mai frecvente sunt trofiile, orecchiettele, lasagna si gnocchi. Eu l-am folosit cu fusilli și am adăugat și câteva cuburi de brânză asiago la paste, fiind una dintre persoanele care mănâncă pastele pentru brânză.

Se servește cu un pahar de vin alb sec, parfumat si rece ( Greco, Vermentino , Riviera Ligure di Ponente Pigato, Verdicchio) care scoate în evidență aroma busuiocului și îndrăzneala usturoiului.

Note:

Dacă pregătiți mai mult sos acesta se poate păstra la rece câteva zile sau chiar congela.
Dacă obțineți un sos prea dens se poate dilua cu putina apă în care au fost fierte pastele.
Exista și o variantă a acestui sos cu roșii și migdale, specific Siciliei care se numește Pesto alla Trapanese