Revoluția gastronomică adusă de Nouvelle Cuisine
De câte ori nu ați auzit menționată sintagma “nouvelle cuisine”? Ieri, în urma unei discuții pasionante cu prietenii Bistro-ului, am început să studiez subiectul pentru a ne lămuri cum a apărut la nouvelle cuisine, ce a determinat apariția ei și ce presupunea mai exact. Așa că astăzi de dimineață, cu materialele de studiu în brațe, am coborât puțin pe firul istoriei gastronomiei până în anii 1960-70, când la nouvelle cuisine începea să se remarce și să strălucească în lumina noilor reflectoare din lumea culinara.
A apărut în Franța, desigur, însă nu a fost apreciată încă de la început și cu siguranță nu de către toată lumea. Printre precursorii mișcării nouvelle cuisine s-au aflat Fernand Point, Alex Humbert și Jean Delaveyne, care au început să conteste vechea moștenire gastronomică a lui Careme și Escoffier, respingând ideea sosurilor și a fondurilor grele în favoarea unora mai ușoare, pe care au început să le promoveze chiar ei.
Un act de rebeliune? O încercare de a se afirma, desprinzându-se de școala vechilor maeștri, până atunci de necontestat? Poate. Cert este că promotorii nouvelle cuisine nu erau deloc străini de arta culinară franceză în gradul ei cel mai înalt, dimpotrivă. Toți fuseseră discipolii marilor maeștri ai bucătăriei franceze. Revoluția gastronomică a început chiar din interiorul restaurantelor cu stele Michelin, de la Chefi precum Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guerard, care își făcuseră ucenicia în baza principiilor bucătăriei tradiționale franceze. Ajunși la maturitate însă, au început să-și împărtășească și să-și afirme propriile opinii și principii, devenind ei înșiși simbolurile unei noi tradiții culinare.
Caracteristicile nouvelle cuisine
Una dintre cele mai importante caracteristici ale noii revoluții gastronomice era preferința Chefilor pentru produse dintre cele mai proaspete. Astfel a început să fie perpetuat obiceiul lor de a merge la piață în fiecare dimineață, pentru a-și selecta produsele în funcție de viziunea pe care o aveau despre ele. Pentru că produsele cele mai proaspete erau sezoniere, nu disponibile tot timpul anului, Chefii au început să înlocuiască meniurile cu liste lungi de specialități care nu se schimbau niciodată cu meniuri la fel de proaspete ca produsele pe care le găseau în zilele respective în piață, un meniu mai restrâns, schimbător, așadar, în funcție de ce avea de oferit fiecare sezon.
Fondurile și sosurile grele sunt acum eliminate, așa cum am menționat deja, fiind înlocuite cu sucuri light, la fel cum se întâmplă și cu condimentele exotice folosite până atunci în exces și care acum sunt utilizate doar în cantități mici, atât cât să parfumeze preparatele și să le dea o aromă subtilă.
De asemenea, Chefii promotori ai nouvelle cuisine au început să-și aplece atenția și către aspectul nutritiv al mâncării și asupra felului în care ea influențează sănătatea. Întrucât în vremea aceea revistele începuseră deja să promoveze imaginea alegerilor inteligente și a siluetelor îngrijite, Chefii au realizat că trebuie să scape, cumva, de imaginea gastronomului obez, prezentă timp de secole în istoria gastronomiei franceze și să propună rețete cât mai light, mai ales pentru clientele care le frecventau restaurantele. De altfel, prima carte gastronomica apărută după ce a intervenit mișcarea nouvelle cuisine a fost cea a lui Michel Guerard, in 1976, intitulată “La cuisine minceur”.
Drept consecință, consistența preparatelor a trebuit să fie înlocuită de o prezentare estetică impresionantă, în porții mici, individuale, ceea ce era considerat mai elegant decât ospețele din vremea lui Careme, de pildă, unde festinul presupunea mese încărcate cu tot felul de delicatese pregătite în cantități industriale și expuse ostentativ, pe atunci, semn al distincției sociale. Acum, odată cu preocuparea pentru o prezentare deosebită a specialităților pregătite, începe să se dezvolte și interesul pentru tehnici noi, dar și pentru tehnologii noi. Chefii, până atunci artiști culinari cu ajutorul propriilor mâini, încep să încurajeze folosirea aparatelor precum: blendere, tocătoare electrice, roboți de bucătărie și așa mai departe.
Revoluția nouvelle cuisine și mass-media
Deși a plecat de la cei mai buni Chefi ai vremii, revoluția adusă de nouvelle cuisine a beneficiat și de sprijinul puternic as mass-media, care i-a transformat pe cei mai mulți dintre ei în staruri ale vremii, în modele de urmat, în adevărate repere. De fapt, marea revoluție gastronomică reprezentată de nouvelle cuisine își datorează, în bună parte, succesul jurnațiștilor și criticilor gastronomi Henri Gault și Christian Millau, cei care au publicat cele zece principii care stau la baza gastronomiei de tip nouvelle cuisine și care, prin revista lor, Guide Gault et Millau, au exercitat o mare influență nu doar asupra Chefilor de restaurante, ci și asupra întregii societăți.
Principiile:
În 1973, Gault și Millau au redactat cele zece “porunci” care stau la baza nouvelle cuisine și care comandau ca:
- Alimentele să nu fie gătite în exces
- Să fie utilizate produse proaspete și de calitate.
- Să fie propus un meniu mai ușor.
- Să fii deschis la noile tehnologii,
- …dar să ne le îmbrățișezi în mod sistematic.
- Să eviți marinatele.
- Să renunți la sosurile grele.
- Să fii atent la tot ce nu este dietetic.
- Să folosești o estetică simplă în prezentare și
- Să fii creativ.
La toate acestea, au mai adăugat o regulă, nescrisă, dar la fel de importantă sau poate chiar mai importantă decât toate celelalte: prietenia între bucătari.