Risotto cu trufe și tuile de parmezan

O rețetă mai veche încercată la Bistro Margot, dar care vede abia acum lumina internetului, grație arhivelor foto în care putem căuta din când în când și care scot la iveală, asemenea madlenei lui Proust, de gusturi și arome de mult întâmplate.

INGREDIENTE

1 ceapă

100 g unt

2 linguri de ulei de masline (50 ml)

300g oz arborio

100 ml vin alb

1 litru de stock de pui

200g parmezan

sare, piper

felii de trufă neagră proaspătă

Jumătate din cantitatea de unt se pune la topit, împreună cu uleiul de măsline. Se adaugă ceapa tocată, apoi orezul și se amestecă vreme de 1-2 minute. Se deglasează cu vinul alb. După ce vinul începe să se evapore și se reduce, se adaugă, în etape, cu polonicul, câte puțin din cantitatea de stock de pui. Se amestecă fără oprire – gătirea durează aproximativ 20 minute, până când orezul devine al dente. Se adaugă jumătate din cantitatea de parmezan împreună cu restul de unt, apoi se asezonează cu sare și piper, având grijă la faptul că parmezaul adăugat este deja sărat. Pe final, se rad deasupra felii subțiri de trufe parfumate și se completează totul cu un tuile de parmezan.

Aceasta din urmă se realiză foarte ușor din cantitatea de parmezan rămasă, așezată în formă de disc (cu ajutorul unui cerc de bucătărie) p o tavă tapetată cu hârtie de copt și dată la cuptor până când parmezanul se topește ușor. Se scoate cu ajutorul unei spatule și i se dă forma specifică așezând fiecare tuile totul pe un sucitor și lăsându-le astfel la uscat, până când se întăresc.