Versiunea mea de saumon niçoise

Si astazi, somonul continua sa fie vedeta absoluta la Bistro Margot – de data aceasta, el revine in lumina reflectoarelor intr-o forma diferita, dar la fel de simpla si sofisticata in acelasi timp. O savoare deosebita intr-un twist adus unei salate celebre frantuzesti: saumon niçoise.

Nu am reusit sa aflu daca salata niçoise are o poveste anume, nici cine este inventatorul ei in particular – Larousse Gastronomique nu mentioneaza un nume specific, ci doar faptul ca, asa cum ii spune si numele, reprezinta o reteta-simbol care incearca sa cuprinda in ea geografia locului. Tocmai de aceea, conform spiritului francez, pe Riviera fiecare are propria lui reteta de salade niçoise. Ton sau ansoa, cartofi sau fasole verde, o variatiune pe aceeasi tema este mereu prezenta – si poate ca tocmai asta este si farmecul intregii povesti. Oricum ar fi, fiecare francez pe care il vei intreba iti va spune sigur pe el ca a lui este adevarata reteta autentica de salade niçoise!

Insa, dincolo de placuta aroganta franceza, exista insa si niste repere care ne vor trasa o directie mai clara in ceea ce priveste varianta optima de selectie a ingredientelor pentru salata niçoise perfecta. Avand in vedere ca vine de pe Coasta, e clar ca ar trebui sa predomine gustul sarat, ca marca a regiunii. Apoi, dupa cum mentiona Heyraud – autorul cartii “La Cuisine de Nice” (1903), salata numita niçoise ar trebui sa aiba printre ingrediente  le obligatorii: anghinare, rosii, ardei, masline negre si ansoa, iar dressingul ar trebui facut ulei de masline, otet, sare, piper, mustar, ierburi fine si… ar trebui sa includa usturoi! Desi astazi se crede ca tonul este element de neinlocuit in salata niçoise, in reteta de la 1903, el nici macar nu apare mentionat.

Prin urmare, in varianta mea de salade niçoise mi-am permis sa-l inlocuiesc cu somon, transformand-o intr-o varianta festiva, potrivita pentru servire si in zilele de sarbatoare, nu doar in cele de simplu rasfat. Cartofii nu apar in niciuna dintre retetele asa-zis traditionale frantuzesti, prin urmare, i-am lasat deoparte, iar anghinarea – de negasit pe aici – a fost inlocuita cu sparanghel verde. Am pastrat file-urile de ansoa, puternic sarate, ca tribut adus zonei marine, iar pentru ouale fierte am preferat oua in varianta mica, de prepelita.

Avand toate ingredientele adunate, am purces la a elabora propria mea versiune de niçoise. Pe un platou, am asezat frunzulitele unei inima de salata verde. Am taiat cubulete o tulpina de telina verde si le-am raspandit peste salata verde. Am taiat jumatati cateva rosii cherry, sosite si ele pe platou pentru a aduce mai multa culoare tabloului. Au urmat o ceapa rosie, usor dulceaga, taiata fasii.  Am raspandit peste toate acestea cateva file-uri de ansoa, purtand in ele gustul Mediteranei. Capetele de sparanghel au fost sotate in tigaia incinsa, cu putin ulei de masline, apoi si-au gasit si ele locul pe platou, langa toate celelalte. Am fiert cateva oua de prepelita si, dupa chinul curatarii lor, le-am taiat in jumatati, adaugate si ele, artistic, intregii opere. Nu au lipsit, conform traditiei, maslinele negre, caperele si fasolea verde frantuzeasca, sotata si ea pentru cateva minute in uleiul ramas de la sparanghel. Cat despre somon, pentru el am rezervat ierburile fine de Provence pe care le mentiona Heyraud si astfel l-am introdus cateva minute la cuptor, foarte putin asezonat, pana capatat o culoare imbietoare.

Din trei parti de ulei si una de otet de vin rosu, piper, o lingurita de mustar, busuioc si usturoi, ca-n reteta originala, am facut dressingul pentru salata, amestecand toate ingredientele bine, pana cand s-au legat intr-o compozitie omogena, numai buna de imbracat salata cu ea. Mi-am luat apoi cu mine toate gandurile niçoise, am inchis ochii si m-am abandonat savorilor mediteraneene.